Как выбирать крепленые испанские вина и с чем они лучше всего сочетаются.
Над Андалусией, регионом, занявшим юг Испании, солнце светит в среднем 300 дней в году. Это по-своему прекрасное обстоятельство имеет один нюанс: в подобном, довольно засушливом климате невозможно производить качественные сухие вина, как делают, например, на территории остальной страны. Но местные жители решили эту проблему: они начали производить херес.
ПРОИЗВОДСТВО
Хересные вина — продукт локальный. Его производят исключительно в трех андалузских городах, образующих так называемый «хересный треугольник»: Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и прибрежный Санлукар-де-Баррамеда. Несмотря на то, что между городами всего двадцать минут езды, херес в каждом из них обладает своими характерными особенностями. Мансанилью, например, производят исключительно в Санлукаре, расположенном на берегу океана. И потому в его вкусе чувствуются солоноватые ноты, те же, что и в островном виски.
В зависимости от города производства, хересные вина могут быть как самыми сухими в мире (фино и мансанилья), так и одними из самых сладких (Педро Хименес, к примеру, может содержать до 450 г сахара на литр).
ОСОБЕННОСТИ ВЫДЕРЖКИ
В зависимости от того, какой именно херес виноделы собираются производить, его выдерживают одним из двух способов. Сухой херес (такой как фино и мансанилья) крепят виноградным спиртом примерно до 15 градусов, и затем выдерживают под слоем специальных дрожжей, называемых «флор». Флор блокирует доступ кислорода, не давая вину окисляться, придавая ему сухость и терпкость. Ароматный херес (олоросо) крепят до 17-19 градусов, убивая таким образом дрожжи. Херес окисляется, обретает глубину, ореховый аромат и более выраженную сладость.
Весь херес выдерживается по системе солера (с испанского solera — буквально «самая старая бочка»). Дубовые бочки заливают молодым вином и устанавливают в несколько ярусов (от трех до семи), образуя пирамиду. По мере опустошения более низкого ряда бочек они наполняются вином из тех, что повыше – и так до самой верхней бочки. Херес – это всегда бленд более молодого и более старого вина.
ВИДЫ ХЕРЕСА:
Фино и мансанилья: самые легкие хересы. Выдерживаются от двух до десяти лет под слоем флора, а затем разливаются по бутылкам для немедленного употребления. Хороши с оливками, миндалем и валеным мясом. А с устрицами фино и манзанилья сочетаются не хуже, чем шампанское, образуя одну из лучших пар на земле.
Амонтильядо: когда на фино истончается слой флора (или вино укрепляют настолько, что дрожжи больше не изолируют его от воздуха), херес начинает окисляться и менять характер. Так появляется амонтильядо, или выдержанный фино. Такие вина сохраняют солоноватую ноту фино, но становятся темнее и обретают более выраженное ореховое послевкусие. Амонтильядо — разностороннее и универсальное вино, сочетающееся с креветками, супом из морепродуктов, жареной курицей или сырной тарелкой.
Пало кортадо: Этот необычный и менее распространенный тип хереса появляется, если слой флора пропадает незапланированно, и вино начинает окисляться. Пало Кортадо обладает несколько солоноватым характером, однако достаточно полнотелый и насыщенный. Этот херес может вести себя, как Амонтильядо, однако демонстрирует более выраженный баланс между насыщенностью и утонченностью.
Олоросо: херес, который никогда не выдерживается под флором. Наоборот, весь свой характерный аромат он набирает от взаимодействия с кислородом. Обычно окисленное вино считают испорченным, однако если оставить его на срок от пяти до двадцати пяти лет, и выдержать в системе солера, то оно трансформируется в полнотелую, темную и экспрессивную субстанцию. Олоросо сочетается с тушеной говядиной, темным шоколадом и сыром с плесенью. Ароматный и пряный, он пьется, как выдержанный бурбон.
Педро Хименез: десертный херес, состоящий на 85% из одноименного винограда, собранного очень зрелым, или даже подсушенным на солнце. Бархатистое, сладкое, ароматное вино с отчетливыми ореховыми нотами. Если дать ему согреться до комнатой температуры, ярче проявляется тона сухофруктов. Хорошо сочетается как с десертами, так и с сырами с голубой плеснью.
https://esquire.ru/sherry-wine-guide — link
Испанское традиционное угощение произошло из Андалусии (юг Испании). Назван от имени одного из городов, входящих в регион его производства — Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда, Херес-де-ла-Фронтера.
Родина хереса расположена на расстоянии 30 км от портового города Кадис. Первые попытки производства осуществляли финикийцы (2 век до нашей эры). На их наречии данный регион звучал как «xera». Позже инициативу переняли римляне. 711 год — завоевание территории маврами, принёсших с собой метод дистилляции и новое название городу — Sherish.
В 13 веке юг страны был отвоёван испанцами, а родина хереса получила современное название. В 15 веке производство стало регулироваться законом, который утверждал порядок сбора урожая, качество бочек, срок выдержки и условия продажи.
Виноград, подходящий для изготовления данного напитка нуждается в глинистой, а лучше меловой или известковой почве. К лучшим разновидностям винограда для его изготовления можно отнести: Palomino — белый ранний сорт. Из него сделано 90% всей продукции. Херес — вино сухое, получить его можно именно из этого сорта; Molar, Perruno, Albillo — хороши для вин сухих с богатым букетом; Moscatel, Pedro-Ximenes годятся для сладких видов вина.
