Со свежей рыбы чешуя всегда счищается намного легче. Поэтому сразу после возвращения с рыбалки улов следует почистить, а еще лучше чистить улов сразу после вынимания из воды.

     С некоторых рыб чешую можно не снимать, например с лосося. Некоторые часто жарят бычков не снимая чешую. Легко чистится сом, с него только соскребают слизь. Порой с сома снимают кожу «чулком», сделав надрез сначала вокруг головы. 

     Просто чистить карповых рыб. С только что пойманных карасей чешую можно снять даже пальцем. Мелкую рыбу можно без труда освободить от чешуи, если ее пересыпать солью, потереть руками и промыть под струей воды.

     Тяжелее всего чистить окуней и ершей. Перед их обработкой желательно срезать колючие плавники. Потом их помещают на несколько минут в холодную воду и делают вилкой или ножом бороздки против чешуи, что значительно облегчит чистку. Рыбу чистить рекомендуется большим и острым ножом, чем он больше тем проще сдирать чешую.

     Чешую можно снять даже без ножа, если на несколько секунд поместить рыбу в кипяток. Если сильно разлетается чешуя, то рыбу можно почистить в большом полиэтиленовом пакете.

     Значительно облегчает чистку окуней специальный зажим, который прочно удерживает рыбу за хвост , не давая ей выскальзывать из рук. Полезно в доске, на которой закреплен зажим , сделать несколько продольных канавок — по ним будут стекать вода и слизь. Чтобы окуни и ерши легче чистились, прижмите хвост зажимом и потяните за голову, пока хрустнут позвонки, тогда чешуя будет счищаться значительно легче.

     Привезенных со льда окуней нужно положить в большой таз и залить холодной водой. Примерно через полчаса поверхностный слой льда с окуней растает, но сами рыбешки еще остаются мерзлыми. Берите любого из них за хвост, и чешуя под рыбочисткой легко сойдет.

     Если незамороженных окуней вечером немного присолить, то утром чешуя с них будет сниматься как с обычной рыбы.

     Судака чистят следующим образом. Сначала срезают все плавники, кроме хвостового. Затем на несколько минут погружают в холодную воду. После этого перочинным ножом или стальной вилкой делают несколько косых бороздок против чешуи, бороздки облегчают чистку рыбы. Чешую сдирают не вдоль тела, а немного наискосок. 

     При чистке чешуи в рот рыбе глубоко вставляют палочку или карандаш — так удобнее удерживать тушку.

     Чешую с линя и налима не обязательно счищать: чешуя этих рыб улучшает вкус приготовляемых блюд и совершенно не чувствуется при употреблении. Линя жарят, не снимая чешуи: только одни — едят его целиком, другие — перед употреблением снимают ее вместе с кожурой, как с вареной картошки.

Разделка крупной рыбы на тушку и филе

    Срезать тонкую часть брюшины — тешу, отделить голову, удалить внутренности, соскоблить внутри брюшины черную пленку, промыть рыбу — тушка готова.

     Очень просто разделывается тушка и на филе. Ее кладут на бок и, начиная с хвоста, вдоль спинки разрезают мякоть до хребта.

     Затем мякоть обрезают по краям жаберных крышек, и поочередно, отделив филе с той и другой стороны от позвоночника, вытаскивают из него косточки.

     Раздавленный желчный пузырь, неудаленные жабры, особенно у плотвы, окуня, карася, карпа, придадут ухе горьковатый вкус . Если такая беда все-таки случится, то опустите в кипящую уху на 5-10 минут древесный уголек, и горький привкус исчезнет. 

     Рыбу можно чистить разными способами.

• Хорошо промойте рыбу под струей холодной воды, чтобы избавится от слизи и мусора.
• Удерживая рыбу левой рукой, правой рукой соскребите всю чешую с рыбы. Нож надо держать под небольшим углом, в противном случае чешуя будет разлетаться во все стороны. 
• Чтобы пальцы не скользили, их можно обмакнуть в крупную соль.
• Убедитесь, что вы удалили чешуйки в основании хвоста, у спинного и грудных плавников рыбы. 
• Аккуратно отрежьте хвостовой плавник. Отрежьте спинной и анальный плавники. Резать надо против чешуи, придерживая большим пальцем руки конец плавника.
• Распорите брюхо. Для этого острым ножом проткните кожу возле головы и сделайте длинный разрез до анального отверстия.
• Достаньте все кишки из брюха рыбы и оторвите защитную плёночку, которая проходит вдоль хребта рыбы. Под ней находится много кровавой массы, которую тоже надо извлечь. Удобнее всего удалять внутренности, захватив их пальцами у основания головы. 
• Главное не повредить (разорвать) желчный пузырь у рыбы. Если же желчь все же разлилась (желто-зеленоватая жидкость), то рыбу нужно хорошо промыть, а место где разлилась желчь присыпать солью. 
• Отрежьте голову рыбы. Если готовить рыбу вместе с головой, то нужно обязательно удалить жабры.
• Отрежьте брюшные плавники.
• Хорошо промойте рыбу под струёй холодной воды, чтобы избавиться от остатков чешуи, крови и слизи.