Холодец варится на основе мяса, в котором обязательно должны присутствовать суставные части костей, содержащие большое количество желирующих веществ. В холодце мясо всегда нарезано мелко и крупных кусков не встречается. Заливное можно сделать из чего угодно (не только мяса), лишь бы было что залить. Застывание заливному обеспечивает специальный ингредиент — желатин или агар-агар.
Студень — родственник холодца и его северо-западный синоним. В рецептуре есть одно небольшое отличие: обычно он готовится из говядины без добавления свинины.
Праздничное заливное из красной рыбы с клюквой
Терпкие ягоды, сладкий изюм и миндаль в этом блюде удивительно хорошо сочетаются с насыщенным рыбным бульоном.
Ингредиенты
Приготовление
1․ Рыбу очистите от чешуи и внутренностей. Отрежьте голову и хвост, удалите жабры и плавники. Отделите филе от хребта и крупно нарежьте рыбу.
2․ Очистите морковь и лук. Овощи, голову, хребет и филе залейте залейте водой. Жидкость должна едва покрывать рыбу.
3․ Поставьте кастрюлю на огонь, добавьте лавровые листья и чёрный перец. Доведите бульон до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и варите 30 минут.
4․ Аккуратно извлеките кусочки отварного филе. Готовый бульон хорошо посолите и процедите сквозь мелкое сито. Дайте ему немного остыть и снимите с поверхности жир.
5․ Перепелиные яйца залейте холодной водой и варите после закипания 5–6 минут. Готовые яйца остудите, очистите и разрежьте пополам.
6․ Лимон нарежьте тонкими ломтиками.
7․ Желатин замочите в тёплой воде на 5–6 минут и растворите в горячем бульоне.
8․ В форму выложите рыбное филе, яйца и лимон, клюкву, изюм и миндаль.
9․ Залейте всё бульоном, остудите и уберите в холодильник на 5–6 часов.
Заливное из курицы с овощами
Яркие кусочки овощей и нежное филе под тонким слоем застывшего бульона — отличный вариант праздничной закуски.
Ингредиенты
Приготовление
1․ Морковь и лук очистите и крупно нарежьте. Куриное филе и овощи залейте 1 300 мл холодной воды и добавьте специи.
2․ Варите бульон на небольшом огне 30–40 минут после закипания, снимая пену.
3․ Желатин замочите в 200 мл воды на 20–30 минут.
4․ Готовый бульон процедите. Варёную морковь нарежьте кубиками, куриное мясо разберите на волокна.
5․ Яйца отварите вкрутую, остудите, очистите и разрежьте вдоль пополам.
6․ Разбухший желатин растворите в горячем бульоне, добавьте в жидкость соль по вкусу. Дайте бульону немного остыть.
7․ На дно порционных форм положите по половине яйца срезом вниз и насыпьте по столовой ложке кукурузы. Налейте в формы бульон, он должен только покрыть зёрна. Оставьте заливное в морозилке на 10–15 минут.
8․ На схватившееся желе выложите немного куриного мяса, залейте его небольшим количеством бульона, снова дайте ему слегка застыть в морозилке.
9․ На слой мяса выложите по столовой ложке моркови и горошка, залейте овощи оставшимся бульоном. Дайте заливному полностью застыть в холодильнике. На это потребуется 3–4 часа.
10․ Формы с готовым заливным на 5–10 секунд опустите в горячую воду и аккуратно переверните на тарелку. Украсьте закуску петрушкой.
Заливное из карпа
Насыщенный кисло-сладкий рыбный бульон отлично застынет, поэтому для рецепта даже не понадобится желатин.
Ингредиенты
Приготовление
1․ Разделайте карпа. Очистите рыбу от чешуи и внутренностей. Отрежьте голову и удалите жабры. С двух сторон разрежьте карпа вдоль хребта до хвоста и снимите филе.
2․ Срежьте с филе рёберные кости, плавники, хвост и жирное брюшко. Хорошо промойте рыбу. Филе нарежьте крупными кусочками.
3․ Сложите в кастрюлю голову, кости, хвост и брюшко, залейте всё водой. Жидкость должна едва покрывать рыбу.
4․ Поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до кипения. Снимите пену, уменьшите нагрев и варите 20–30 минут.
5․ Готовый бульон процедите сквозь мелкое сито, отварную рыбу удалите.
6․ Процеженный бульон снова доведите до кипения. Добавьте кусочки филе, сахар и соль и варите рыбу 7–10 минут.
7․ Влейте в кастрюлю уксус, вытащите отварное филе, снимите бульон с огня и процедите.
8․ Яйца отварите вкрутую, остудите и очистите. Морковь варите в кипящей воде 25–30 минут, остудите и очистите.
9․ Лимон и морковь нарежьте тонкими ломтиками. Яйца нарежьте дольками.
10․ В форму выложите филе, яйца, лимон и морковь, залейте всё бульоном. Уберите заливное в холодильник на 5–6 часов до полного застывания.
Заливные яйца с ветчиной
Эта яркая, невероятно оригинальная и красивая закуска будет отлично смотреться на праздничном столе.
Ингредиенты
- Желатин в порошке для замачивания — 5 ч. ложек
- Куриный бульон — 400 мл
- Яйца — 10 штук
- Ветчина — 300 г
- Красный болгарский перец — ½ штуки
- Петрушка или кинза — 3–4 веточки
- Консервированная кукуруза - 5 ст. ложек
Приготовление
1․ Желатин замочите в 150 мл бульона на 20–30 минут.
2․ В яйцах с тупой стороны проделайте небольшое отверстие, слейте через него желток и белок. Скорлупу хорошо промойте.
3․ Ветчину и болгарский перец нарежьте небольшими кубиками. Листья зелени снимите с веточек.
4․ В каждую яичную скорлупку аккуратно уложите листья зелени, немного ветчины, болгарского перца и кукурузы. Яйца должны быть не слишком плотно наполнены доверху.
5․ Замоченный желатин растопите в микроволновой печи в несколько заходов по 5–10 секунд. Всего потребуется 20–30 секунд. Будьте внимательны: гранулы должны полностью раствориться, но жидкость при этом нельзя доводить до кипения.
6․ Желатин смешайте с оставшимся бульоном. Наполните полученной жидкостью яйца, уберите их в холодильник на 3–4 часа до полного застывания.
7․ Перед подачей очистите заливное от скорлупы.
Яркое заливное из курицы с гранатом
Кисло-сладкие зёрна придают классической закуске необычный вкус и праздничный вид.
Ингредиенты
Приготовление
1․ Морковь и лук очистите. С куриных бёдер снимите кожу.
2․ Залейте овощи и мясо водой. На сильном огне доведите её до кипения и слейте.
3․ Снова залейте овощи и мясо примерно 2 литрами холодной воды. Жидкость должна только покрывать мясо.
4․ Варите бульон на небольшом огне 1 час, периодически снимая жир и пену. За 15 минут до готовности добавьте в кастрюлю лавровый лист, перец и соль по вкусу.
5․ Готовый бульон процедите и отмерьте 800 мл. Курицу отделите от костей. Мясо и отварную морковь нарежьте кубиками.
6․ Желатин залейте горячим бульоном и оставьте набухать на 20 минут. После этого медленно нагрейте до полного растворения желатина, но ни в коем случае не доводите до кипения.
7․ Горошек отварите в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты и сразу же обдайте ледяной водой, чтобы он сохранил цвет. Смешайте с нарезанным мясом и морковью.
8․ Гранат очистите. На дно форм насыпьте немного зёрен, залейте их тонким слоем бульона. Уберите формы в морозильник на 5–7 минут, чтобы желе застыло.
9․ На затвердевший слой желе выложите смесь мяса и овощей, залейте оставшимся бульоном и уберите формы в холодильник на 4–5 часов до полного застывания.
Заливное из говядины с домашним майонезом
Удивите гостей эффектной слоёной закуской с соусом домашнего приготовления.
Ингредиенты для майонеза
Приготовление
1․ Морковь и лук очистите.
2․ Говядину и овощи залейте 2 литрами холодной воды, добавьте лавровый лист, доведите до кипения.
3․ Снимите пену и варите на небольшом огне 2–2½ часа. За 30 минут до готовности всыпьте неполную столовую ложку соли.
4․ Готовый бульон процедите. Мясо мелко нарежьте.
5․ Растворите 20 г желатина в 100 мл тёплой воды и влейте в 800 мл процеженного бульона.
6․ Покройте дно широкой формы тонким слоем бульона, дайте ему застыть в морозильнике 5–7 минут.
7․ На слой желе выложите говядину, залейте её бульоном так, чтобы он только покрыл мясо. Снова оставьте форму в морозильнике на 10–15 минут.
8․ В форму налейте оставшийся бульон, уберите заливное застывать в морозильник ещё на 15–20 минут.
9․ Тонко нарежьте болгарский перец и отделите листья петрушки от веточек.
10․ Приготовьте майонез. В высокий стакан разбейте свежее яйцо, добавьте соль, сахар, лимонный сок, горчицу и масло. Погружным блендером взбейте всё в однородную густую белую массу.
11․ Оставшиеся 5 г желатина растворите в 5 столовых ложках тёплой воды, влейте в майонез и хорошо перемешайте.
12․ Ровным слоем распределите майонез по заливному, разложите на его поверхности болгарский перец и листья петрушки.
13․ Уберите форму в холодильник на 4–5 часов до полного застывания.
Холодец из курицы
Идеальная холодная закуска для праздничного стола или обычного обеда. Подавать её лучше всего с хреном или домашней горчицей.
Ингредиенты
Приготовление
1․ Курицу вместе с целыми очищенными луком и морковью, солью, перцем и лаврушкой сложите в кастрюлю.
2․ Залейте водой так, чтобы её уровень был выше курицы на несколько сантиметров. Вам может потребоваться больше или меньше жидкости.
3․ Доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите примерно полтора часа.
4․ Выложите курицу на тарелку, остудите и отделите мясо от костей.
5․ Распределите мясо по формам, в которых будет застывать холодец.
6․ Бульон процедите и залейте им куриное мясо. Попробуйте бульон и досолите, если нужно. Он должен быть слегка пересолен.
7․ Уберите формы с холодцом в холодильник и оставьте на несколько часов до полного застывания.
Холодец из свиных ножек и рулек
Запаситесь терпением: холодец варится не меньше 4–5 часов, а потом ещё застывает. Но результат того стоит. Блюдо получается просто необыкновенно вкусным.
Ингредиенты
Приготовление
1․ Ножки, рульки и мякоть хорошо промойте, с ножек обрежьте копыта. Сложите в большую кастрюлю и залейте водой.
2․ После закипания снимите пенку, добавьте горошины перца, лаврушку и целую луковицу.
3․ Прикройте крышкой и варите на огне ниже среднего примерно 5 часов. Периодически помешивайте.
4․ Примерно через 3 часа засыпьте в кастрюлю 2 ложки соли.
5․ Готовое мясо достаньте из кастрюли, оно должно легко отходить от костей. Немного остудите свинину, чтобы её можно было брать руками.
6․ Отделите мясо от костей и нарежьте кусочками. Разложите по мискам или другой посуде, слегка поперчите. Бульон процедите, досолите и залейте им мясо.
7․ Уберите в холодильник и оставьте на несколько часов или всю ночь, чтобы он полностью застыл.
Заливное из креветок и крабовых палочек
Необычное вкусное блюдо, которое украсит любой стол. А чтобы оно получилось ещё красивее, поэкспериментируйте с выкладкой ингредиентов в форму.
Ингредиенты
Приготовление
1․ Яйца отварите до готовности. Остудите и разрежьте на крупные кусочки.
2․ Крабовые палочки нарежьте кусочками примерно по сантиметру.
3․ В кастрюле вскипятите воду, добавьте соль с чесноком, а после засыпьте креветки. Отварите их до готовности примерно за 3 минуты и выложите.
4․ Бульон процедите и слегка остудите. Отлейте примерно 100 мл и растворите в нём желатин.
5․ Смешайте обычный бульон с тем, в который добавлен желатин.
6․ В форму выложите яйца. Добавьте зелень, немного креветок и крабовых палочек. Можно использовать одну большую или несколько порционных форм.
7․ Залейте бульоном так, чтобы только слегка покрыть ингредиенты. Уберите в холодильник на 30 минут.
8․ Положите сверху оставшиеся креветки и крабовые палочки и залейте оставшимся бульоном.
9․ Оставьте заливное в холодильнике на несколько часов до полного застывания.
Заливное из языка
Идеально подойдёт для праздничного стола. Приятное на вкус желе отлично дополняет отварной язык, а для украшения можно использовать зелень.
Ингредиенты
Приготовление
1․ В кастрюле вскипятите воду и положите в неё язык. Когда вода повторно закипит, проварите 15 минут и слейте жидкость.Следите, чтобы во время варки язык был покрыт водой полностью.
2․ Ополосните кастрюлю, верните в неё язык и снова залейте кипятком. После закипания варите на небольшом огне.
3․ Примерно через 45 минут положите в кастрюлю целую очищенную морковь и луковицу в шелухе.
4․ Спустя 30–40 минут добавьте соль, горошины перца, лаврушку . Варите язык ещё 30–40 минут или дольше, пока он не станет достаточно мягким.
5․ Готовый язык выложите на лёд или ополосните под холодной водой. Очистите, нарежьте кусочками и выложите на тарелку или в блюдо.
6․ Процедите литр бульона, который остался после варки, и слегка остудите.
7․ Отлейте немного процеженного бульона, высыпьте в него быстрорастворимый желатин и перемешайте, чтобы растворить его. Соедините с оставшимся бульоном.
8․ Залейте язык бульоном с желатином и оставьте в холодильнике на несколько часов до полного остывания.
Классическое заливное из говядины
Традиционная закуска на новогоднем столе. Служит отличным аппетайзером перед главными кулинарными шедеврами или может выступить отдельным полноценным блюдом.
