Давно думал про этот рецепт, а тут как то зашел на рынок в очередной раз и, разглядывая прилавок с различными птичьими «запчастями» решил купить на пробу немного филе индейки и утки, и завялить их...
Рецепт, ингредиенты...
Сам по себе рецепт очень прост.
Соответственно, филе птицы. 2% нитритной соли от веса мяса, специи по вкусу (у меня был черный перец, зерна горчицы, смесь прованских трав). Перец и горчицу раздробил. Специй примерно 1% от веса мяса положил.
Филе выкладываем на пищевую пленку, солим , обваливаем равномерно специями. Затем пленку заворачиваем и убираем в холодильник на неделю. Ежедневно, утром и вечером упаковку с мясом переворачиваем «с ног на голову» и обратно.
Через неделю, мясо достал, распаковал, и на пару часов положил в холодную духовку, включив обдув.
Затем, повесил его вялиться на балконе. На бумажке предварительно написал вес куска, после того как мясо потеряет треть своего веса — готово.
Как мясо завялилось, упаковываю его в вакуум, для процесса эквилибрации, для лучшего распределения влаги по куску мяса. По хорошему, надо бы было дать полежать ему с недельку (а если кусок мяса большой то и пару недель), но, в моем случае тут есть особо нечего, пару дней полежало, и на выходных опробовано ... да в общем то уже и сожрато всё.
По вкусу, соли, специям — вопросов нет, всё ок, весьма недурственно и ничуть не хуже чем например промышленное «карпаччо» из куриной грудки из магазина... только дешевле в 2 раза выходит. Утиная грудка, живьем так сказать, в нарезке выглядит красиво, но шкурка плохо жуется и само мясо более жилистое, в этом смысле я не в восторге.
Источник
