Трансжиры в нашей пище

0
745

 

 
С 2018 года в России планируется ввести ограничение по наличию трансжиров в любых масложировых продуктах. Но эксперты уверяют: ждать, пока промышленники перестроятся, не надо. Лучше уже сегодня постараться свести потребление этих вредных жиров к минимуму.

Чем меньше — тем лучше

Если запретить использовать трансжиры при производстве продуктов и еды в кафе и ресторанах, через несколько лет умирать от болезней сердца и сосудов мы будем реже. Положительные сдвиги будут заметны уже через три года, а спустя еще столько же число инфарктов и инсультов снизится на значимые 6 процентов. Это — результат многолетних наблюдений и анализа здоровья людей в городах, где такой запрет уже введен.

Самые впечатляющие результаты в Нью-Йорке, где использование трансжиров в продуктах питания запрещено с 2007 года, Исследователи Медицинской школы Йельского университета изучили статистику по заболеваниям сердца и сосудов в штате Нью-Йорк за 2002—2013 годы. И сравнили с другими штатами, где ограничений не вводилось. Результаты опубликованы в апреле 2017 года в Кардиологическом журнале JAMA Cardiology. Снижение риска развития инфарктов и инсультов было столь значимым, что FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и лекарств США) решило ввести ограничение на трансжиры по всей стране. Запрет вступит в силу с 2018 года.

Подобные меры нужно принимать и в других странах, где население страдает от ожирения, диабета, болезней сердца и прочих последствий плохого питания. Если бы такой запрет был введен в России, через несколько лет это могло бы спасти от преждевременной смерти до 60 000 человек в год. Причем вносить изменения в привычный рацион не обязательно — достаточно лишь улучшить качество продуктов, исключив из их состава трансжиры. Тем более в последнее время появились технологии производства маргаринов и спредов, свободных от трансжиров.

Что за зверь такой

Трансжиры — это растительные жиры, приведенные в твердое состояние с помощью реакции гидрогенизации (через растительное масло пропускают водород). Спрашивается, зачем превращать жидкое постное масло в твердокаменный «саломас»? Очень просто: использование твердого жира выгодно производителям еды, продукты стоят дешевле, а срок хранения увеличивается. Меньше отходов — меньше убытков. А то, что покупатель будет грызть печенье, от которого, откровенно говоря, вреда больше, чем пользы, — это производителей не волнует.

Внимание: если на этикетке написано «частично гидрогенизированные», «отвержденные», «модифицированные» жиры, учтите: все это — трансжиры
 

Зато волнует врачей. Ведь трансжиры — основной источник «плохого» холестерина, который приводит к атеросклерозу — образованию бляшек в сосудах. Кроме того, трансжиры вызывают нарушения обмена веществ (люди привыкают к жирной пище, другая кажется им невкусной). А дальше следует стандартная цепочка: метаболический синдром, ожирение, диабет, проблемы с сердцем и сосудами, онкология.

Но пока ученые и медики добиваются изменения промышленных технологий, нам всем надо как-то жить и питаться тем, что есть. И желательно так, чтобы как можно дольше оставаться здоровыми. ВОЗ утверждает: безопасного уровня содержания трансжиров в пище не существует, и рекомендует полностью отказаться от их употребления или свести к минимуму, менее 1% от суточного рациона.

Интересные факты

1.Сейчас в России закон ограничивает уровень трансжиров только в двух продуктах: маргаринах и спредах, причем максимально допустимое их количество значительно превышает рекомендации ВОЗ. Для маргаринов ПДК составляет 20%, а в спредах — 8%, против рекомендованных ВОЗ 2%. Единственный вид продукции, в котором трансжиры запрещены полностью — детское питание. Правда, есть и хорошая новость: с 2018 года планируется ввести ограничение по их количеству во всех видах масложировой продукции — не более 2%.

2. Натуральные молочные и мясные продукты тоже содержат трансжиры естественного происхождения — они образуются в желудке коров. Их доля в продукте может составлять до 8 процентов от общей массы жира. Поэтому, чтобы свести к минимуму вред от такой еды, диетологи советуют покупать молоко, творог, сметану со сниженной жирностью. А мясо есть постное или срезать с него хотя бы видимый жир. 

3. Трансжиры входят в состав очень многих продуктов. Они есть в фастфуде, кондитерских изделиях, выпечке, печенье, замороженных готовых блюдах и полуфабрикатах. Например, если при производстве конфет использовали твердый жир, который получили после гидрогенизации, уровень трансжиров в конечном продукте может достигать 50%.
 

4. Как позаботиться о себе? Чем натуральнее продукт, чем меньше подвергался переработке — тем лучше. Покупайте продукты, на которых нанесена маркировка, внимательно читайте состав и ищите ключевые слова, указывающие на наличие трансжиров. Обращайте внимание на такие наименования, как «частично гидрогенизированные жиры», «отвержденные жиры», «модифицированные жиры». Все это — трансжиры. Добросовестные производители добровольно указывают долю трансжиров в составе своего продукта.

Советы от профессора Медведева

Как готовить?

— Если необходимо готовить при высокой температуре (жарка), лучше выбрать твердые негидрогенизированные жиры- это может быть кокосовое или топленое масло. Они самые устойчивые к нагреву. При тушении можно использовать любые рафинированные растительные масла (подсолнечное, кукурузное и т.д.), но главное, рафинированное. Оливковое масло extra virgin (холодного отжима) идет в салаты, при приготовлении горячей еды его лучше не использовать. Не стоит жарить и на сливочном масле (лучше предварительно перетопить).

Исключить ли из еды маргарины и спреды?

— Полностью отказываться не стоит, важно выбирать с умом. В России, к сожалению, сложилось очень негативное отношение ко всем маргаринам и спредам, потому что они — продукт переработки растительных масел. Но именно замена животных жиров на растительные может улучшить ситуацию с заболеваниями сердца. Маргарины и спреды как раз и предназначены заменить сливочное масло, чтобы уменьшить количество насыщенных, животных жиров и холестерина. При выборе маргарина и спреда читайте маркировку, обращайте внимание на состав, хорошие бренды уже сейчас добровольно указывают уровень трансжиров. Низкий уровень — это менее 2%, очень низкий — менее 1%.

https://rg.ru/2017/06/07/kak-ne-pozvolit-transzhiram-slomat-nashe-zdorove.html — link

В 1897 был открыт метод гидрогенизации французским химиком Полем Сабатье. В 1901 в Германии химик Вильгельм Норман применил его, переработав жидкие растительные масла в твердые жиры.

Гидрогенизация – это процесс, в ходе которого рафинированные жиры при температуре 190-220º С  смешивают с водородом, применяя порошковый катализатор (как правило, содержащий никель). Вследствие высокой температуры изменяется структура жирных кислот, вырабатываются трансизомеры и другие вредные компоненты. Результатом является жировая масса –саломас, твердая, жирная субстанция серого цвета, напоминающая испорченное сало, который затем проходит стадию очистки, но часть нежелательных веществ остается в конечном продукте.

 

 

Изначально ученые всего лишь искали дешевую замену жиру для производства свечного воска. Позже выяснилось, что отвердевшее растительное масло можно добавлять в продукты питания вместо более дорогого сливочного, и это стало настоящим открытием для пищевой индустрии.

Так в жизнь простого покупателя вошли трансжиры.

Чаще всего для производства трансжиров используют пальмовое масло. 

Оно в десятки, если не в сотни раз дешевле сливочного.

Если пальмовое масло гидрогенизировать, можно значительно удешевить стоимость печенья и мороженого.

Последние научные исследования показывают, что употребление в пищу всего 2 г трансжиров (такое количество содержится в одном пончике, который жарили на таком масле) повышает риск развития сердечных болезней на 23%. В 1993 в журнале «Ланцет» впервые была опубликована статья о трансжирах, которая свидетельствовала о том, что их употребление увеличивает вероятность развития сердечнососудистых болезней.

Таким образом трансжиры получили следующие преимущества:

  • маргарины и гидрогенизированные масла были дешевле сливочного масла;
  • увеличился срок хранения;
  • появилась возможность многоразового использования при жарке.

Гидрогенизированный жир лег в основу индустрии «фастфуда» и способствовал его бурному развитию.

ВРЕД ТРАНСЖИРОВ

Когда мы едим трансжиры, организм вгоняется в ступор. Их растительное происхождение заставляют наши клетки думать, что это полезный ненасыщенный жир, но это не совсем так. В ходе промышленной обработки он перестает быть таковым.

Гидрогенизированные растительные жиры изменяют структуру наших клеточных мембран, нарушают их проницаемость. Повышая плохой холестерин и понижая хороший, трансжиры делают нас более восприимчивыми к заболеваниям сердечно-сосудистой системы. Помимо этого трансжиры провоцируют развитие ожирения, всевозможных воспалительных процессов. По некоторым данным, они могут стать причиной бесплодия и некоторых форм рака.

Несмотря на всю опасность для здоровья, производители продолжают добавлять в продукты трансжиры. Известные фирмы, как Nestle и Mars, впрочем, как и все остальные фирмы концерна UNILIVER не брезгуют этим.

Гидрогенизированное растительное масло часто используют в хлебобулочной промышленности, в ресторанах фаст-фуда и разного рода забегаловках, то есть там, где обычно нельзя узнать состав готового продукта.

В результате многолетних научных исследований было установлено, что трансжиры вызывают:

  •  ухудшение качества молока у кормящих женщин, а также передаются младенцу с молоком матери; рождение детей с патологически малым весом;
  • увеличение риска развития диабета;
  • нарушение обмена простагландинов (биологически активные вещества, представляющие собой производные полиненасыщенных жирных кислот);
  • нарушение работы фермента цитохром-оксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств (ксенобиотиков);
  • ослабление иммунитета;
  • снижение уровня мужского гормона тестостерона и ухудшение качества спермы.

Достоверно установлено, что трансжиры резко снижают устойчивость к стрессам.

Трансжиры блокируют пищеварительные ферменты, и никакого метаболизма практически не происходит.

Среди людей употребляющих в пищу продукты с трансжирами смертность от ишемической болезни сердца и инфарктов миокарда значительно выше, чем у людей, избегающих употреблять такие продукты.

 


Пенсионный калькулятор поможет рассчитать размер страховой пенсии по старости, для уходящих на пенсию в 2017 году.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here