Эти техники позволяют готовить рыбу и морепродукты на мангале, барбекю или гриле любым способом: плотные стейки прямо на решетке, нежная рыба в корзине или гребешки и кальмары в фольге.
Рыба на гриле: универсальное руководство
Готовить рыбу на гриле просто. Даже хрупкое филе и морские гребешки подходят для гриля, если поместить их на какую-либо основу, чтобы легко было переворачивать. Плотные стейки на решетке, нежная рыба в сетке-корзине или гребешки и кольца кальмаров в фольге — эти шесть техник позволят приготовить что угодно. Просто выберите самое свежее филе, зажгите гриль и приступайте.
Прямо на решетке гриля
Приготовление непосредственно на решетке обеспечивает высокую температуру и дымный привкус. Лучше всего для этого подходит мясистая плотная рыба, которая не будет отслаиваться, а значит, ее можно смело передвигать. Убедитесь, что гриль нагрелся до умеренно сильного жара (если огонь слабый, рыба будет прилипать), и не забывайте тщательно смазывать решетку маслом, прежде чем жарить. Переворачивать легче с помощью широкой тонкой лопатки (или щипцов для морепродуктов).
Подходит для:
Филе и стейки из плотной рыбы, такой как лосось, тилапия и морской окунь; гигантские креветки; моллюски, мидии и устрицы в раковинах; омары (разделите пополам перед жаркой).
В фольге
Готовка в фольге идеальна для очень мягкого филе и небольших кусочков, поскольку их не нужно переворачивать. В таком конверте концентрируется тепло, и содержимое готовится одновременно — это то же самое, что обед на противне, только для гриля. Чтобы сделать конверт, поместите рыбу на квадратный лист фольги, сбрызните оливковым маслом и добавьте свежие травы или другие желаемые ингредиенты быстрого приготовления. Соедините края фольги и заверните, чтобы закрыть, образуя просторный «шатер». Поместите конверт на решетку гриля и готовьте, пока рыба не будет легко отслаиваться вилкой. Открывайте осторожно, чтобы не обжечься паром.
Подходит для:
Тонкое нежное филе, например морской язык и камбала, или мелкие продукты вроде морских гребешков.
На шампурах
Шампуры позволяют одновременно переворачивать несколько кусочков плотной рыбы или моллюсков, а подача будет летней и веселой. Замочите деревянные шампуры на 20 мин. перед использованием, чтобы они не закоптились на гриле. Или просто нанизывайте ингредиенты вплотную, максимально закрывая от огня поверхность шампуров. Крупные продукты вроде гигантских креветок или кальмаров нанизывайте параллельно на 2 шампура, чтобы они готовились равномерно.
Подходит для:
Кусочки плотной рыбы, такой как палтус, лосось или меч-рыба; моллюски и ракообразные, например гребешки и креветки.
На доске
Этот метод не требует активного участия и придает рыбе теплый древесный аромат. Он отлично подходит для очень мягких филе и крупных кусков, которые неудобно переворачивать. Разогрейте гриль до умеренно слабого жара. Приправьте рыбу с обеих сторон и поместите на предварительно вымоченную доску (подходят кедр, клен и ольха). Накройте и оставьте готовиться — переворачивать не нужно. Держите под рукой бутылку воды с разбрызгивателем на случай, если края доски будут гореть.
Подходит для:
Почти все виды рыбы, от нежных филе вроде камбалы до мясистых стейков лосося.
Целиком
Название говорит само за себя. Рыба, приготовленная на кости, получается очень сочной и ароматной, и будет превосходным блюдом для вечеринки. Приправьте и начините рыбу травами или ломтиками лимона. Это не только придает вкус, но и создает пространство для циркуляции тепла, благодаря чему рыба готовится равномернее. С той же целью можно также сделать по обеим сторонам надрезы через каждые 5 см. почти до самой кости. Смажьте рыбу маслом, посыпьте морской солью и поместите на гриль. Следующий шаг очень важен: ее нельзя передвигать и приподнимать. Оставьте и подождите. Когда рыба перестает прилипать к грилю, ее можно переворачивать. Для этого подложите лопатку под низ и осторожно переверните.
Подходит для:
Любая рыба размером 10-30 см., например форель, полосатый окунь, сардины или тилапия.
В корзине для гриля
Решетка-корзина подходит для нежной рыбы и филе. Можно легко перевернуть рыбу, не разломав ее, при этом получится тот же чудесный копченый привкус от жарки прямо на гриле. Чтобы избежать прилипания, предварительно смажьте корзину маслом (или используйте антипригарные модели).
Подходит для:
Филе и небольшая рыба, например свежие сардины, анчоусы, макрель и сельдь.
Как узнать, что рыба готова
Рыба жарится быстро; она готова, если легко разделяется вилкой на волокна, и мякоть выглядит полностью непрозрачной. Если какая-то часть полупрозрачная, верните рыбу на гриль еще на несколько секунд. Для равномерной готовки используйте ровно отрезанные стейки и филе одинаковой толщины.
https://grandkulinar.ru/13511-6-prostyh-sposobov-prigotovit-rybu-na-grile.html — link
Как замариновать рыбу
Рыба нежнее мяса и мариновать её долго не рекомендуется. Лучше не делать этого с вечера, а замариновать за час-два до приготовления — этого вполне достаточно.
Для любой рыбы хороши цитрусовые, не только лимоны, но и апельсины и лаймы. А ещё любая рыба любит добавление небольшого количества вина в маринад.
Также нужно выбрать правильные специи:
- красной рыбе нужен чёрный перец (важно: свежемолотый, из мельницы) и подходит пряная зелень — петрушка, зелёный лук;
- к белой хороши все традиционные специи «для рыбы» — кориандр, белый и розовый перец, сухие травы — петрушка, тимьян, базилик, орегано. Также можно добавлять в маринад розмарин — но аккуратно, немного;
- речная рыба хорошо сочетается с сильными специями — молотым кориандром, чёрным перцем, лимонной цедрой. Добавьте при мариновании побольше пряных трав: петрушку, укроп, зелёный лук, кинзу, эстрагон. А ещё речная рыба не боится сочетаний с орехами (характерно для грузинской кухни) и грибов, в том числе сушёных (традиции русской кухни).
В общем, миксуйте специи, добавляйте в маринад растительное масло с ароматом или без, соевый соус, лимонный сок, белое вино, зелень и другие ингредиенты по вкусу — и придумывайте свой авторский шашлык из рыбы.
