Пасторма из говядины, это идеальное сочетание мяса и специй. Домашняя пасторма готовиться с помощью обработки паром в духовке. Это довольно кропотливый и долгий процесс, но в итоге вы получите самое вкусное мясо на свете и будите, уверены в его качестве и свежести.
Готовим пастрому из говядины!
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:
- Грудинка говяжья - 2 килограмма
- Вода - сколько понадобиться
- Соль крупная (без йода!) - 100 грамм
Для маринования:
- Соль крупная (без йода!) - 1 столовая ложка
- Кориандр молотый - 2 столовые ложки
- Кориандр семя - 2 столовые ложки
- Перец черный горошком - 2 столовые ложки
- Перец черный молотый - 2 столовые ложки
- Сахар коричневый - 2 столовые ложки
- Имбирь молотый - 1 столовая ложка
- Порошок чесночный - 1 чайная ложка
Инвентарь:
- Глубокая миска – 2 штуки
- Столовая ложка
- Бумажные кухонные полотенца
- Глубокая пиала
- Чайная ложка
- Резиновые перчатки
- Алюминиевый лоток
- Пластиковый пакет с молнией (большой)
- Решетка от духовки
- Холодильник
- Духовка
- Плита
- Алюминиевая фольга
- Решетка от гриля
- Нож
- Противопригарный алюминиевый противень с высокими бортами (маленький)
- Глубокая кастрюля
- Стакан
- Кухонное полотенце
- Разделочная доска
- Кухонная лопатка
- Тарелка
- Опилки яблочные – 100 – 150 грамм
Приготовление пастромы из говядины:
Шаг 1: подготавливаем мясо.
По истечению нужного времени вымоченную, говяжью грудинку тщательно промойте под проточной водой, обсушите бумажными кухонными полотенцами, уложите на разделочную доску и срежьте с мяса лишний жир, плеву, жилки и мелкие кости, если таковые имеются.
Шаг 2: настаиваем мясо в специях.
Затем переверните говядину на другую сторону и присыпьте оставшейся частью специй, также втирая их в мясо рукой. Оставьте мясо отлежаться еще 15 минут.
Шаг 3: выдерживаем мясо в специях.
Уложите грудинку в большой пластиковый пакет с молнией и закройте его. Затем уложите пакет с мясом в холодильник и выдержите его там 7 дней, переворачивая ее с одной на другую сторону каждый день. Если под рукой у вас нет такого пакета, просто положите грудинку в алюминиевую миску и плотно закройте емкость фольгой. После уложите миску в холодильник и выдерживайте мясо в специях столько времени, сколько указано в рецепте.
Шаг 4: подсушиваем мясо.
На восьмой день возьмите маленький алюминиевый противень и установите на него решетку. Достаньте грудинку с пакета, уложите на решетку и очень аккуратно промокните ее бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги с обеих сторон. Затем поставьте противень с мясом в холодильник и выдержите его в нем 12 часов. Лучше проводить эту процедуру вечером, на всю ночь, для того чтобы вы утром могли приступить к приготовлению пастромы.
Шаг 5: подготавливаем емкость для копчения.
Через 12 часов достаньте противень с мясом из холодильника, поставьте его на кухонный стол и дайте настояться при комнатной температуре в течение 1 часа. А за это время удалите все стеллажи из духовки, кроме одного расположенного на нижнем уровне. Разогрейте духовку до 100 градусов Цельсия. Затем возьмите алюминиевый противопригарный лоток с толстым дном выстелите его изнутри алюминиевой пищевой фольгой крест-накрест. Убедитесь в том, что стенки и дно лотка полностью покрыты фольгой и что ее края выходят за уровни бортиков на 40 – 50 сантиметров.
Шаг 6: подготавливаем опилки и устанавливаем железную сетку.
Затем установите над опилками железную решетку, можно использовать решетку от гриля. Она должна быть выше уровня опилок хотя бы на 6 – 7 сантиметров.
Шаг 7: укладываем мясо и запечатываем конверт из фольги.
Соедините боковые стороны фольги сначала с одной стороны и после с другой. Будьте внимательны, мясо должно быть полностью окружено фольгой, в карманчике не должно быть зияющих дыр или щелей.
Шаг 8: коптим мясо.
После коптите, мясо в течение 5 часов за это время температура мяса в кармашке поднимется от 120 градусов до 150 градусов Цельсия.
Шаг 9: настаиваем мясо в холодильнике.
По прошествии 5 часов удалите противень с мясом из духовки, откройте верхний шов фольги аккуратно подрезов его ножом и дайте выйти пару. Затем остудите мясо до комнатной температуры, удалите фольгу с сеткой и опилками. Теперь у вас есть 2 варианта вы можете сразу же приступить к обработке мяса паром или плотно завернуть остывшее мясо в полиэтиленовую пищевую пленку и выдержать его в холодильнике 24 часа. В данном рецепте применяется второй вариант, от этого мясо станет плотней и насыщенней.
Шаг 10: обрабатываем пастрому паром.
Шаг 11: подаем пастрому из говядины.
- Для приготовления пастромы из говядины, подойдут опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, бук, осина, орех, береза. Будьте внимательны и следите за тем, чтобы опилки были без коры, в ней содержится деготь. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.
- Набор специй в данном рецепте не принципиален, вы можете класть любые специи, которые вам нравятся и которые подходят для мясных блюд.
- Если вы не смочите опилки, в итоге ваше мясо может горчить!
- Вы можете приготовить пастрому на барбекю, предварительно подготовив мясо так, как указано в данном рецепте.
https://www.tvcook.ru/recipes/govyadina/pastroma-iz-govyadiny.html — link
P.S: Не путать с бастурмой, два этих названия часто путают и считают одним и тем же продуктом.
Бастурма – это вяленая говяжья вырезка. Кроме мяса, второй основной компонент бастурмы – это приправа чаман, представляющая собой смесь молотых зерен кинзы, кориандра, тмина, хмели-сунели, перца плюс чеснок и соль. Мясо нарезают на продолговатые бруски не толще 3 см, натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли под сильный гнет. В образовавшемся рассоле его выдерживают 21 день. После этого вымачивают в проточной воде 2-3 суток, затем втирают пряности и подвешивают на сквозняке на 15-20 дней. Время от времени бастурму снимают и вальцуют доской.
Подают ее к столу, не зачищая от толстого слоя пряностей, нарезая тонкими, просвечивающими на свет кусочками.
Как можно понять из технологии, бастурма не проходит никакую тепловую обработку и не коптится. Но бороться с бактериями, способными вызывать различные нарушения пищеварения, помогает большое количество соли, что делает невозможным рост и размножение микроорганизмов, а входящий в состав чамана чеснок и вовсе является природным антибиотиком.
Пастрому, пришедшую к нам из еврейской кухни, также подают на стол, нарезанную тонкими пластинками. Но на этом их сходство с бастурмой и кончается, потому что пастрома – это маринованное (в течение 2-3 дней) мясо, которое затем натирают специями, коптят и запекают в течение дня.
