Пасторма из говядины, это идеальное сочетание мяса и специй. Домашняя пасторма готовиться с помощью обработки паром в духовке. Это довольно кропотливый и долгий процесс, но в итоге вы получите самое вкусное мясо на свете и будите, уверены в его качестве и свежести.

Готовим пастрому из говядины!

Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:

Ингредиенты для приготовления пастромы из говядины:

  1. Грудинка говяжья - 2 килограмма
  2. Вода - сколько понадобиться
  3. Соль крупная (без йода!) - 100 грамм

 

Для маринования:

  1. Соль крупная (без йода!) - 1 столовая ложка
  2. Кориандр молотый - 2 столовые ложки
  3. Кориандр семя - 2 столовые ложки
  4. Перец черный горошком - 2 столовые ложки
  5. Перец черный молотый - 2 столовые ложки
  6. Сахар коричневый - 2 столовые ложки
  7. Имбирь молотый - 1 столовая ложка
  8. Порошок чесночный - 1 чайная ложка

 


Инвентарь:

  1. Глубокая миска – 2 штуки
  2. Столовая ложка
  3. Бумажные кухонные полотенца
  4. Глубокая пиала
  5. Чайная ложка
  6. Резиновые перчатки
  7. Алюминиевый лоток
  8. Пластиковый пакет с молнией (большой)
  9. Решетка от духовки
  10. Холодильник
  11. Духовка
  12. Плита
  13. Алюминиевая фольга
  14. Решетка от гриля
  15. Нож
  16. Противопригарный алюминиевый противень с высокими бортами (маленький)
  17. Глубокая кастрюля
  18. Стакан
  19. Кухонное полотенце
  20. Разделочная доска
  21. Кухонная лопатка
  22. Тарелка
  23. Опилки яблочные – 100 – 150 грамм

Приготовление пастромы из говядины:

Шаг 1: подготавливаем мясо.

мясо в воде

 
Первая задача заключается в использовании метода «Скотта», это замачивание грудной клетки, для просаливания мяса. Если вы пропустите этот важный шаг, ваше мясо получиться очень пресным. В глубокой миске, используя столовую ложку, смешайте примерно 7 литров воды со 100 граммами соли. Промойте говядину под проточной водой, уложите в глубокую миску и залейте соленой водой. Вам не надо использовать всю воду сразу только так чтобы она покрыла мясо. Вымачивайте говядину в течение 7 часов. Меняйте воду каждый 2 часа.
 
мясо на доске
 

По истечению нужного времени вымоченную, говяжью грудинку тщательно промойте под проточной водой, обсушите бумажными кухонными полотенцами, уложите на разделочную доску и срежьте с мяса лишний жир, плеву, жилки и мелкие кости, если таковые имеются.


Шаг 2: настаиваем мясо в специях.

мясо в специях

 
В глубокой пиале, используя столовую ложку, смешайте все вышеуказанные для маринования специи и соль. Возьмите алюминиевый лоток и уложите в него мясо. Разделите на глаз смешанные специи на 2 равные части, одной присыпьте поверхность говядины. Осторожно вотрите специи в мясо, руками одетыми в резиновые перчатки, равномерно распределяя их по одной из сторон грудинки. Оставьте грудинку в таком виде на 25 минут, пускай специи прилипнут к его поверхности.
 
мясо в специях
 

Затем переверните говядину на другую сторону и присыпьте оставшейся частью специй, также втирая их в мясо рукой. Оставьте мясо отлежаться еще 15 минут.


Шаг 3: выдерживаем мясо в специях.

мясо в холодильнике

 

Уложите грудинку в большой пластиковый пакет с молнией и закройте его. Затем уложите пакет с мясом в холодильник и выдержите его там 7 дней, переворачивая ее с одной на другую сторону каждый день. Если под рукой у вас нет такого пакета, просто положите грудинку в алюминиевую миску и плотно закройте емкость фольгой. После уложите миску в холодильник и выдерживайте мясо в специях столько времени, сколько указано в рецепте.


Шаг 4: подсушиваем мясо.

мясо в холодильнике

На восьмой день возьмите маленький алюминиевый противень и установите на него решетку. Достаньте грудинку с пакета, уложите на решетку и очень аккуратно промокните ее бумажными кухонными полотенцами от лишней влаги с обеих сторон. Затем поставьте противень с мясом в холодильник и выдержите его в нем 12 часов. Лучше проводить эту процедуру вечером, на всю ночь, для того чтобы вы утром могли приступить к приготовлению пастромы.


Шаг 5: подготавливаем емкость для копчения.

форма с фольгой

 

Через 12 часов достаньте противень с мясом из холодильника, поставьте его на кухонный стол и дайте настояться при комнатной температуре в течение 1 часа. А за это время удалите все стеллажи из духовки, кроме одного расположенного на нижнем уровне. Разогрейте духовку до 100 градусов Цельсия. Затем возьмите алюминиевый противопригарный лоток с толстым дном выстелите его изнутри алюминиевой пищевой фольгой крест-накрест. Убедитесь в том, что стенки и дно лотка полностью покрыты фольгой и что ее края выходят за уровни бортиков на 40 – 50 сантиметров.


Шаг 6: подготавливаем опилки и устанавливаем железную сетку.

опилки в форме
 
В этом рецепте используются специальные опилки яблочного дерева, перед тем как вы уложите их в лоток застеленный фольгой, взбрызните опилки 1 – 2 столовыми ложками обычной проточной воды. Жидкость нужна для того чтобы опилки не горели, а тлели и пускали большое количество дыма, который будет обволакивать мясо и давать ему ароматную корочку.
 
сетка на опилках
 

Затем установите над опилками железную решетку, можно использовать решетку от гриля. Она должна быть выше уровня опилок хотя бы на 6 – 7 сантиметров.

 


Шаг 7: укладываем мясо и запечатываем конверт из фольги.

мясо на железной решотке

 
Уложите на железную решетку говяжью грудинку. Соедините длинные боковые края фольги в центре. Сложите края фольги три раза вниз и плотно зажмите их пальцами рук.
 
конверт из фольги
Убедитесь в том, что верхняя часть кармана из фольги не касается грудинки и расположена достаточно высоко так, чтобы дым смог циркулировать вокруг мяса.
 
конверт из фольги
 

Соедините боковые стороны фольги сначала с одной стороны и после с другой. Будьте внимательны, мясо должно быть полностью окружено фольгой, в карманчике не должно быть зияющих дыр или щелей.


Шаг 8: коптим мясо.

мясо в духовке

 
Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 100 градусов Цельсия. Выдержите мясо в духовке при такой температуре 25
минут.
 
духовка с мясом
 

После коптите, мясо в течение 5 часов за это время температура мяса в кармашке поднимется от 120 градусов до 150 градусов Цельсия.


Шаг 9: настаиваем мясо в холодильнике.

пастрома из говядины

 

По прошествии 5 часов удалите противень с мясом из духовки, откройте верхний шов фольги аккуратно подрезов его ножом и дайте выйти пару. Затем остудите мясо до комнатной температуры, удалите фольгу с сеткой и опилками. Теперь у вас есть 2 варианта вы можете сразу же приступить к обработке мяса паром или плотно завернуть остывшее мясо в полиэтиленовую пищевую пленку и выдержать его в холодильнике 24 часа. В данном рецепте применяется второй вариант, от этого мясо станет плотней и насыщенней.


Шаг 10: обрабатываем пастрому паром.

мясо в форме

 
Не зависимо от вашего выбора, через нужное количество времени уложите говяжью грудинку в чистый, глубокий, противопригарный, алюминиевый противень. Нагрейте духовку до 170 градусов Цельсия. Включите плиту на сильный уровень и поставьте на нее глубокую кастрюлю с 10 стаканами воды. Доведите жидкость до кипения.
 
мясо в форме
 
Затем откройте духовку, поставьте противень с мясом на нижний стеллаж. Влейте в противень воду до половины уровня грудинки, остальная вода вам не нужна. Старайтесь заливать кипяток сбоку, так, чтобы вода не попадала на поверхность мяса.
 
мясо под фольгой
 
Накройте противень пищевой алюминиевой фольгой так, чтобы не было щелей, задвиньте стеллаж с противнем вглубь духовки, закройте ее и дайте пастроме пропариться в течение 3 часов. По истечению нужного времени выключите духовку, выдержите в ней мясо еще 10 – 15 минут. Затем используя кухонное полотенце, удалите противень из духовки, снимите с него фольгу, переложите мясо на разделочную доску с помощью кухонной лопатки и затем дайте ему немного остыть, достаточно 10 – 15 минут.
 
мясо нарезка
 
После нарежьте мясо ломтиками с толщиной до 5 миллиметров, используя острый нож с широким лезвием.
 
машинка с мясом
 
Или специальную машинку для нарезки мясных продуктов. Уложите кусочки мяса на тарелку и подавайте в виде мясной нарезки. Так же вы можете полностью остудить пастрому, упаковать ее в полиэтиленовую пленку и дать настояться в холодильнике хотя бы 2 – 3 часа, от этого мясо станет еще более вкусным.


Шаг 11: подаем пастрому из говядины.

нарезанное мясо

 
Пастрома из говядины подается в теплом или холодном виде, при этом в последнем варианте она намного вкусней. Непосредственно перед подачей мясо нарезают тонкими ломтиками и укладывают на большое плоское блюдо.
 
нарезка на тарелке
 
Так же вы можете оформить пастрамой салат.
 
горячие бутерброды
 
Приготовить из нее великолепные горячие бутерброды с сыром.
 
пастрома из говядины
 
Или обычные бутерброды с хлебом и огурчиком.
 
пастрома запеченая в тесте
 
Запечь ее в тесте или есть просто как гарнир к отварным или тушеным овощам, крупам и макаронным изделиям. Пастрома как и любое мясное блюда полностью раскрывает свой вкус под красные полусладкие или сладкие крепленые вина. Наслаждайтесь приятно трапезой и получайте удовольствие! Приятного аппетита!
 
 
Советы к рецепту:
  • Для приготовления пастромы из говядины, подойдут опилки таких деревьев как яблоня, слива, вишня, ольха, дуб, бук, осина, орех, береза. Будьте внимательны и следите за тем, чтобы опилки были без коры, в ней содержится деготь. Для копчения на барбекю иногда используют кочерыжки от кукурузы, опилки тополя и ореховую скорлупу.
  • Набор специй в данном рецепте не принципиален, вы можете класть любые специи, которые вам нравятся и которые подходят для мясных блюд.
  • Если вы не смочите опилки, в итоге ваше мясо может горчить!
  • Вы можете приготовить пастрому на барбекю, предварительно подготовив мясо так, как указано в данном рецепте.

https://www.tvcook.ru/recipes/govyadina/pastroma-iz-govyadiny.html — link

 

P.S: Не путать с бастурмой, два этих названия часто путают и считают одним и тем же продуктом. 

Бастурма – это вяленая говяжья вырезка. Кроме мяса, второй основной компонент бастурмы – это приправа чаман, представляющая собой смесь молотых зерен кинзы, кориандра, тмина, хмели-сунели, перца плюс чеснок и соль. Мясо нарезают на продолговатые бруски не толще 3 см, натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли под сильный гнет. В образовавшемся рассоле его выдерживают 21 день. После этого вымачивают в проточной воде 2-3 суток, затем втирают пряности и подвешивают на сквозняке  на 15-20 дней. Время от времени бастурму снимают и вальцуют доской. 

Подают ее к столу, не зачищая от толстого слоя пряностей, нарезая тонкими, просвечивающими на свет кусочками. 

Как можно понять из технологии, бастурма не проходит никакую тепловую обработку и не коптится. Но бороться с бактериями, способными вызывать различные нарушения пищеварения, помогает большое количество соли, что делает невозможным рост и размножение микроорганизмов, а входящий в состав чамана чеснок и вовсе является природным антибиотиком. 

Пастрому, пришедшую к нам из еврейской кухни, также подают на стол, нарезанную тонкими пластинками. Но на этом их сходство с бастурмой и кончается, потому что пастрома – это  маринованное (в течение 2-3 дней) мясо, которое затем натирают специями, коптят и запекают в течение дня. 

[wpyt_profile1]J1gOaoOTIx4[/wpyt_profile1]

 

Пенсионный калькулятор поможет рассчитать размер страховой пенсии по старости, для уходящих на пенсию в 2017 году.

Я ЗАРАБАТЫВАЮ НА ЭТИХ САЙТАХ!!!

 

Не сиди online впустую. Начинай зарабатывать на Linkum

 

Интим товары для женщин

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here