Огурцы и помидоры малосольные, соленые, маринованные...

 

В данной статье представлен объединенный рецепт засолки и маринования огурцов и помидоров. Все в одной теме. Так солю и консервирую огурцы и помидоры очень много лет.

Далее рецепты от Светланы

1. Самые простые — малосольные, которые готовы к употреблению уже через час-два. 

2. Огурцы соленые — дачный вариант для холодного подвала. Получаются как бочковые, потому как не маринуются, а заквашиваются. Заливаются простой-колодезной водой с солью и закрываются обычными пластиковыми-негерметичными крышками ( стоят по 2 и более лет, если не съедаются, конечно). Без уксуса. 

3. Маринованные огурцы-в моем варианте — с малым добавлением уксуса. Но по желанию, можно добавлять уксус по своему вкусу. Вариант со стерилизацией и без нее. Хранятся при комнатной температуре 2 года. 

4. Ассорти — огурцы - помидоры. Делаются так же как и огурцы. Вариант со стерилизацией и без. Хранятся при комнатной температуре 2 года. 

5.Помидоры консервированные — делаются так же как и огурцы и ассорти, но можно добавлять побольше сахара. 

Так же хранятся при комнатной температуре. 

Итак: 

1. Самые простые — малосольные

Которые готовы к употреблению уже через час-два. Горячий и холодный способ посола. 

Горячий способ — для самого быстрого результата (не подлежит длительному хранению) 

Нам понадобится зелень для посола( зонтики укропа вместе со стеблями — произвольное количество, либо просто семена укропа 1 ч.л,которые можно просто купить в обычной аптеке, лавровый лист 1-2шт,перец-горошком немножко, листья смородины 1-2 шт, чеснок дольки 2-5шт) и в произвольном количестве огурцы, скажем 0.5-2 кг. Вполне достаточно иметь просто укроп, чеснок и лавровый лист ( хотя, и без него можно обойтись). 

Соль любая — 2 ст.л с неполной горкой на 1 л. кипятка. 

1.Огурцы помойте. Отрежьте кончики. Крупные огурцы можно порезать на части ( как у меня). Замачивать огурцы не надо. Переложите огурцы зеленью. 
2. Вскипятите воду и добавьте нужное количество соли. Т.е на 1 л — 2 столовые ложки. 
3. Залейте горячим рассолом огурцы, чтобы они были прикрыты им. Накройте крышкой или тарелкой. Через пару часов можно кушать ( как остынут). Чем дольше стоят огурцы, тем солонее становятся. На следующий день огурцы лучше убрать в х-к. 

Холодный способ посола 

Вы можете заливать огурцы и холодным рассолом, тогда огурцы будут просаливаться дольше, но получатся более хрустящими. Залейте огурцы. Оставьте их на пару-тройку дней на столе, а потом уберите в х-к вместе с рассолом. В таком виде огурцы могут простоять в х-ке очень долго. Пробовать огурцы можно уже через сутки примерно, а то и раньше. 

2. Огурцы соленые — дачный вариант для холодного подвала (хранятся до 2-3 лет)

По-мне это самые вкусные огурцы. Их хорошо использовать для салатов, винегретов, в рассольник, да и просто как закуску. Огурцы получаются хрустящими и очень вкусными за счет естественного брожения. Похожи по вкусу на бочковые. Такими огурцами торгуют бабушки на рынках... 

Для огурцов понадобятся 3-х литровые банки и обычные пластиковые крышки. Завинчивающие крышки брать не рекомендую, т.к они ржавеют( как изнутри, так и снаружи...) 

На 1л. НЕ кипяченой холодной — колодезной или проточной воды — 2 полные с горкой стол. ложки крупной соли ( 60гр). Если в консервированных огурцах можно соли класть меньше, то недостаток соли в засолочных огурцах может способствовать развитию бактерий. В итоге огурцы могут стать мягкими.

Зелень на ваше усмотрение — у меня обычно укроп зонтики и стебли-резаные ( либо просто семена укропа), чеснок почищенный 3-5 крупных зубчиков, лист хрена для крепкости огурцов. Листья смородины добавлять перестала, т.к они могут образовывать плесень. 

Огурцы замочить в холодной воде на 3-5 часов (а лучше на 5-8, особенно если это покупные огурцы).Это нужно сделать для того, чтобы огурцы добрали недостающую воду, иначе они ее доберут из рассола и его может не остаться совсем в банке.

 Промыть огурцы под проточной водой. Кончики огурцов можно не обрезать. 

Банки и крышки помыть. (Я их не стерилизую и не высушиваю в этом рецепте. Но, если вы обдадите банки и крышки кипятком, то это будет только плюсом). Уложить огурцы, перекладывая равномерно зеленью ( я обычно укладываю в самом начале банки в горизонтальное положение и выкладываю лежа огурцы).Огурцы в нижнем ярусе получаются стоячими. Далее — произвольно, сколько влезет, но не выше чем по плечики. Самый верх-зеленью и хрен. 

Растворите в отдельной емкости 2 полные с горкой ст.л крупной соли в 1 л воды ( на 3-х л. банку уходит около 1.5 л и 3 ст.л соли). Хорошо размешайте и дайте отстояться. Обычно от крупной соли получается осадок. Я его не лью в банку. Залейте банки по самый верх. Накройте обычными пластиковыми крышками и поставьте в холодное место. 

Важно! Периодически ( раз в 3-5 дней) заглядывайте и следите, чтобы огурцы были покрыты рассолом, иначе, если этого не делать, то огурцы без рассола могут стать мягкими и образуется плесень. Иногда приходится рассол подливать (до полного вытеснения пены из банки и края горлышка, т.е по самый край банки, рассол — из расчета на 1 л. воды — 2 ст. л соли).

Огурцы будут бродить. Это нормально. Они могут помутнеть и запениться, но потом рассол со временем посветлеет и пена уйдет.Чем холоднее подвал, тем медленнее будет брожение. У нас летом в подвале 12-15 град. Ничего, огурцы стоят до 2-х лет. Главное, чтобы не было минусовой температуры. Рассол из банок может подтекать, поэтому подложите под них чего-нибудь или просто поставьте на непромокаемую поверхность. ( У нас стоят на деревянной решетке на полу).

Брожение-соление длится примерно 30-45 дней. 

Чем меньше температура в подвале или х-ке, тем медленнее происходит процесс брожения и соответственно все сроки увеличиваются. В своем варианте я расписала засол при температуре в подвале +15 град. летом. 

3. Маринованные огурцы 

1 вариант — без стерилизации 

Рассол: 
1л. воды, 2.ст.л песка, 2 ст.л соли с легкой горкой, 1-2 ст.л 9% уксуса на 1 л. банку. 
Зелень — укроп, смородиновый лист,зубчики чеснока, перец горошком, хрен. листик, лавровый лист, гвоздичку. (Если чего-то не хватает, не страшно) 

Огурцы замочите минимум часа на 3-5 в холодной воде, для того, чтобы из них вышел лишний воздух и огурцы добрали недостающую воду (в книге по консервированию рекомендуют замачивать на 5-8 час. и я советую придерживаться именно этого времени). Если огурцы не подержать или не додержать предварительно в воде, то они могут сморщиться в консервах, т.к соляной раствор вытягивает из огурцов влагу. Промойте под проточной водой. У огурцов срежьте попки и носики. 

Банки и крышки помойте и простерилизуйте. Я это делаю в духовке до 100град. до высыхания банок на нижней решетке. Крышки можно просто прокипятить несколько минут в воде. Резинки из не винтовых крышек вытаскивать не надо. 

В простерилизованные-прогретые банки уложите вертикально (нижний слой) огурцы, добавляя зелень. Верхний слой уложите произвольно. Как правило умещаются только самые мелкие огурчики. 

Вскипятите рассол без уксуса. Разлейте его по банкам. Обычно на 1 л. банку уходит 0.5 л. рассола. Накройте крышками и оставьте прогреваться минут на 20. Можно чем-нибудь накрыть. 

Слейте из каждой банки рассол обратно в кастрюлю, придерживая аккуратно ситечком и вскипятите по-новой рассол. Налейте в банку по плечики рассол, добавьте 1-2 ст.л уксуса 9% (я всегда добавляю не более 1 ст.л или 1 десертную уксуса). Далее — долейте рассол до самого верха банки. Накройте крышкой и закатайте. Банку переверните. И так каждую банку.

Налейте, закатайте, переверните. Не забывайте про уксус (При наливании в банки рассол в кастрюле должен все время слабо кипеть — до последней налитой банки).Банки укутайте и оставьте примерно на 1-2 часа для прогрева ( многие оставляют до полного остывания банок, что тоже неплохо). Если банки более литра, то соответственно уксуса добавляется больше. 

Совет: 
1... Делайте рассола всегда чуть больше ( скажем на 0.5 л). Как правило, при повторной заливке рассола уходит больше. 
2. Любые консервы, если они не стерилизуются и не варятся, надо обязательно укутывать(прогревать), чтобы потом не было неприятностей, типа помутнения рассола и вздутия банок! 
3. Не спешите убирать банки в шкаф. Дайте им дней 10 постоять просто на полу. Мало ли что. Бывает, что банка плохо закрутилась или старая крышка, или рассол залили в последнюю банку уже не горячий. Если не помутнело ничего, то можно смело убирать. А если вдруг такое случилось, что бывает крайне редко, то уберите баночку в х-к. Ее можно просто съесть. 
4... Старайтесь делать сразу не очень много банок, чтобы последняя банка не успевала остыть до того, как вы ее зальете второй раз рассолом и закатаете. 
5. После того как закатали банку — наклоните ее и посмотрите, нет ли подтекания. Если крышка подтекает, то закрутите — закатайте ее потуже или попросту поменяйте крышку, пока банка еще горячая. 
6... Не забывайте проверять банки после того как они остыли — хорошо ли втянулись и закрутились крышки. Если крышка не втянулась, а осталась выпуклой — такую банку убирать на хранение нельзя — она у вас не закаталась. Просто уберите ее в х-к и через неделю, другую ее можно использовать по назначению. 
7.Не накладывайте банки битком, буквально втискивая овощи. В результате — большее количество овощей в банке и теснота, что не очень хорошо, т.к рассола соответственно будет влезать меньше, что может не дать нужного просола огурцам и помидорам, и прогрева тоже, в особенности если делать без стерилизации путем налива и слива, и результат может быть плачевный в виде помутнения рассола и вздутия банок!!! 

Можно сделать проще. Залейте банки с огурцами просто кипятком для прогрева. Пока греются в банке огурцы, приготовьте рассол. Как только банки прогрелись — минут через 20, воду вылейте и залейте банки кипящим рассолом, добавьте уксус и закатайте. не забудьте укрыть их чем-нибудь.

Вот такой момент — это чисто мое мнение. Я стараюсь заливать консервы при первой заливке сразу рассолом, не кипятком. Или сиропом, если это компот. Мне почему-то кажется, что так вкуснее, потому как продукты получают сразу правильную пропитку ( но повторяюсь — это лично мое убеждение и оно не обязательно должно быть единственно правильным ) 

2 вариант со стерилизацией 

Часто бывает, что огурцы получаются немного морщенными, как-бы втянутыми серединкой и скукоживаются ( я и на покупных обращала внимание). Одни вроде нормальные, другие нет. Я считала, что это зависит от сорта, ну и от того, если огурцы предварительно не были залиты холодной водой.

Но не так давно я заметила, что когда огурцы заливаются рассолом один только раз, то они получаются более натянутыми и красивыми, ну и соответственно более хрустящими (при условии, конечно, что предварительно они выстояли положенное время в холодной воде). Видимо стрессовая ситуация с заливом и сливом им не всегда нравится. Поэтому я предлагаю вам второй вариант. Назову его: 

Огурцы — стрессоустойчивые

Способ приготовления тот же, что и в маринованных огурцах выше. Только заливка делается 1 раз. Далее огурцы сразу же, без расстойки надо простерилизовать минут 15-20 — банки (после закипания воды в кастрюле), в которых уксуса меньше, чем 2 ст.л или 7-10 минут, если 2 ст.л и более, залив горячей водой чуть ниже плечиков в отдельной кастрюле, положив на дно кастрюли тряпочку, при слабом — почти невидимом кипении ( я обычно стерилизую по 3 банки вместе, прикрыв сверху крышкой от кастрюли ).

Уксус добавляется за 1 мин. до конца стерилизации. Банки вытащите аккуратно, долейте до верха, если надо кипящего рассола и закатайте. Переверните. Укутывать их не надо. 

Чем больше в рассоле уксуса, тем меньше требуется стерилизации по времени 
Кастрюля — Высота 27см, диаметр внутренний 24 см. Влезает ровно 3 литровые баночки. Высоты хватает, чтобы уместить 3л. банку и накрыть. 

Важно! Если кастрюля небольшая для стерилизации и не накрывается крышкой, а воды налито ниже плечиков банки, то огурцы-помидоры могут прогреться неравномерно, особенно, если огурцы в банке наложены под завязку, это может привести к помутнению рассола. Используйте лучше кастрюли с крышками или накрывайте фольгой верх кастрюли( фото в конце рецепта).

Совет: вынимая горячие банки после стерилизации не ставьте их на холодный стол, поставьте на доску и тогда закатывайте, иначе они могут треснуть от разницы температур. 

4. Ассорти — огурцы + помидоры

Делаются так же как и огурцы. Вариант со стерилизацией и без. Помидоры надо наколоть предварительно зубочисткой у плодоножки. Замачивать помидоры не нужно. Огурцы замачивать обязательно. Можно в ассорти добавлять по желанию — резаные кабачки, болгарский перец, лук кольцами и т.д... 

5.Помидоры консервированные 

Делаются так же как маринованные огурцы и ассорти, но можно добавлять побольше сахара (на 1 л. рассола 2 ст.л соли c легкой горкой или без и 2-4 ст.л сахара ). Выбираются не перезрелые крепкие томаты без повреждений. Крупные помидоры можно разрезать пополам, добавлять лук репчатый кольцами и по желанию: резаные кабачки и болгарский перец, но это уже будет ассорти. Из специй можно добавлять лавровый лист 1-2 на 1л. банку, гвоздичку 2-3 шт, черный перец-горошком штучек 5. 

Помидоры можно законсервировать и без уксуса, т.к они сами по себе — консерванты, т.к содержат кислоту, в отличии от огурцов и кабачков. Но тогда делаются они только со стерилизацией и еще добавьте к этому укутывание. Здесь очень важен прогрев помидоров. Можно предварительно перед закладыванием залить помидоры кипятком минут на 5 для надежности В помидоры без уксуса не рекомендуется добавлять укроп-трубочками. 

Вот такой вариант из зеленых-резаных помидор, репчатого лука-кольцами, перца горошком, лаврового листа и семян укропа — 2ст.л соли с горкой и 4 ст.л сахара ( в следующий раз положу меньше 2-3 ложки, т.к при открытии банки показалось сладковато) на 1 л. рассола + 1дес.л. — 9% уксуса на 1л. банку. Закрывала способом без стерилизации, поэтому добавляла уксус.

Обычно я зеленые помидоры почти не закрываю, но в данном случае и по причине плохой погоды, помидоры на грядках начали чернеть и чтобы всю партию не выбрасывать, а на дозаривание их оставлять уже нельзя, я просто срезала бочка и порезала произвольно. А красные помидоры ждут своего часа...

Вот такой вариант стерилизации для тех, кто делает мало ( как у меня 1 банка помидор) и нет возможности или не хочется ( как я) использовать для этого большую кастрюлю. Можно попробовать накрыть фольгой и банка очень даже хорошо прогреется без лишних паров вокруг себя. 

Приятного вам и не хлопотного консервирования! 

https://forum.say7.info/topic67684.html — link

Как приготовить уксус из уксусной кислоты: 

Кислота уксусная пищевая — 70% 

Для получения 3%уксуса — 1 часть кислоты разбавить в 22 частях воды.

6% уксуса — в 11 частях воды 

9% уксуса — в 7 частях воды.

Огурцы с водкой на зиму

Главная цель каждой хозяйки – получить отличный вкус огурцов и избежать брожения в банке и последующего «взрыва». Многие не любят делать заготовки с уксусом из-за того, что овощ становится мягким и пропадает так любимый многими хруст.

Идея заготавливать огурцы с водкой проста в исполнении и очень эффективна при сохранении урожая. Добавление водки не отражается на вкусе, не дает характерный запах, зато в разы увеличивает сроки хранения. Спирт гораздо лучше других веществ останавливает процесс брожения и убивает грибок плесени, сам по себе являясь отличным консервантом.

Секреты консервирования огурцов с водкой

• Непременно замочите зеленцы хотя бы на парочку часов, особенно, если овощи после сбора не сразу подвергаются заготовке.
• Хотите, чтобы огурчики скорее были готовы к дегустации, обрежьте кончики или проколите вилкой.
• Чтобы зеленцы были хрустящими, бросьте в банку кусочек дубовой коры или положите листья. А вот с чесноком постарайтесь не переусердствовать – если его много, он лишит огурцы хрусткости.
• И еще от оной ошибки хочется уберечь: не набивайте овощи в банку слишком плотно. Если это сделать, также пострадает хрусткость.
• Корень хрена предохранит от плесени, а щепотка горчицы убережет банки от «взрыва». Кстати, водка также этому способствует.

Что еще можно добавить в банки, кроме традиционного «джентельменского» набора специй?

Кладут морковную ботву, тмин, базилик, эстрагон и петрушку. При мариновании многие любят увидеть в готовой баночке луковку, морковку, сладкий перчик, патиссон, кабачок и даже сельдерей.

Засолка огурцов с водкой холодным способом

Соленые огурчики – хит любых заготовок огурцов на зиму. Хороши для винегрета, салатов и рассольник можно приготовить. Не сомневайтесь – будут крепкими и хрусткими.

Возьмите на трехлитровый баллон:

• Огурцы.
• Водка – 50 мл.
• Соль – 4 большие ложки без горочки.
• Укроп, листья вишни, укропа, чеснок – по вашему желанию.
• Вода – полтора литра.

Как посолить:

1. Замочите предварительно огурчики на несколько часов, чтобы они приятно хрустели.
2. Сложите на донышко банки все подготовленные приправы, уложите огурцы. Самые большие – вниз вертикально, а более мелкие сверху, такой способ укладки позволит вложить большее количество.
3. В каждую из банок насыпьте соли и залейте водой из-под крана, если у вас нормальная. В ином случае используйте бутилированную
4. Прикройте капроновой крышкой и поставьте на 3 дня кваситься. Как только на поверхности появится пленка – пора переходить к следующему этапу. Если в квартире прохладно, то у вас может уйти на день-два больше.
5. Спустя это время слейте рассол, залейте новую воду и добавьте соли большую ложку с горкой.
6. Влейте в банку водку и закройте крышкой. Теперь можно отправить на хранение. Окончательно готовы огурцы будут спустя недельки две, не раньше.

Маринованные огурцы – рецепт с водкой без уксуса

Мариновать огурцы на зиму мы будем с лимонной кислотой, что очень порадует противников уксуса.

Возьмите на 3 литра:

• Овощ.
• Водка – две столовые ложки.
• Сахар с солью – по 3 большие ложки.
• Вода – полтора литра.
• Лимонная кислота – столовая ложка.
• Специи по желанию, чеснок – обязательно.

Как сделать:

1. Наполните банку сначала зеленью укропа и листьями смородины, вишни, хрена (стандартный набор, но что-то можно исключить). Затем сложите огурчики и залейте сырой водой, чтобы определить, сколько воды пойдет на каждую баночку.
2. Добавьте соль, лимонную кислоту и сахар, доведите жидкость до кипения, и влейте в огурцы.
3. Спустя 10 минут слейте рассол в кастрюлю, закипятите его и вновь верните в банку.
4. Влейте водку и закатайте. В данном случае можно сделать заготовку и под капроновую крышку.