Один из самых традиционных и вкусных русских завтраков — сырники — очень простое и одновременно сложное блюдо. В нем немного ингредиентов, но значение имеет все: и качество творога, и соотношение яиц и муки, и технология приготовления.

Вместе с шеф-поварами московских ресторанов попытались разобраться, как приготовить идеальные сырники для идеального начала дня.

Советы от шеф-повара ресторана «Бочка» Игоря Беднякова

● Я всегда покупаю творог на рынке — там можно найти действительно лучший продукт;

● Стихийные рынки лучше не использовать, для покупки творога подойдут специализированные продовольственные рынки. Там за контролем качества следит ветеринарная служба; 

● Проверить творог на крахмал довольно просто. Достаточно капнуть на творог каплю йода. Как мы знаем из курса химии за 10 класс школы, йод окрашивает крахмал в синий цвет;

● В первую очередь, важен цвет творого. Он должен быть от белого до кремового. Цвет насыщенный желтый? Значит, в твороге присутствуют красители;

● На рынке дают попробовать продукцию. Если отведав творог, вы не почувствовали небольшую кислинку, значит применялась ускоренная технология приготовления, если продукт сильно кислый, значит большое содержание сыворотки — добавляются ферменты, происходит сворачивание, но прокиснуть творог не успевает. Если продукт слишком сладкий или кислый, значит, в нем присутствует сахар или кислота;

На рынке можно попросить разрезать творог, резаться должен без затруднений, не распадаться, быть плотным и сочным кусочком, не слишком сухим, не очень влажным.

Рецепт шеф-повара ресторана «Бочка» Игоря Беднякова

На две порции

Ингредиенты:

● Творог 9% — 250гр.

● Сахар песок — 25 гр.

● Сахар ванильный — 2 гр.

● Яйцо столовое — 2/3шт. (зависит от размера)

● Соль экстра — 2 гр.

● Мука — 100гр

Как готовить:

  1. Творог протереть через мелкое сито, муку просеять в миску;
  2. Все ингредиенты выложить в миску к муке, замесить руками до однородной массы; 
  3. Готовое тесто разделить на небольшие порции, обвалять каждую в муке, придать форму биточков;
  4. Обжарить с обеих сторон на топленом масле до румяной корочки;
  5. Разогреть духовку до 180 градусов и довести сырники до готовности (5 минут).

 

Сырники из рикотты с бананом от бренд-шефа ресторанов Zotman Pizza Pie Дмитрия Зотова

На три/четыре порции

Ингредиенты:

● Рикотта — 500 г

● Яйцо — 1 шт.

● Мука — 2 ст. ложки

● Сахар — 3 ст. ложки

● Банан — 2 шт.

● Соль — 3 г

● Сливочное масло для жарки

Для украшения:

● Сахарная пудра

● Мята

● Мёд (по желанию)

Как готовить:

  1. Рикотту выложить в миску, добавить желток, муку, сахар, соль и тщательно перемешать;
  2. Сформировать биточки по 60 грамм, обвалять в муке;
  3. На предварительно разогретую сковороду выложить сырники и обжарить до золотистой корочки с каждой стороны.
  4. Затем отправить поджаренные сырники в духовку и выпекать 5 минут при 180 градусах.
  5. Выложить на тарелку сырники, рядом нарезанный банан, сверху посыпать сахарной пудрой и украсить веточкой мяты.

 

Рецепт шеф-повара ресторана Il Forno на Остоженке Павла Атаманова 

на ¾ порции

Ингредиенты:

● Творог — 500 г

● Желток из куриного яйца — 1 шт.

● Манка — 20 г

● Сахар — 20 г

● Мука — 10 г

● Соль — 2 г

● Ягодное варенье и свежие ягоды — по вкусу

Как готовить:

  1. Все ингредиенты хорошо перемешать вручную, поставить в холодильник на 30 минут. Далее творожную массу расформировать в сырники (каждый примерно по 60 г), обвалять в муке и обжарить на сковороде;
  2. Поставить в духовку на 5-10 мин. при 180 градусах. Подавать с ягодным вареньем и свежими ягодами.

 

Рецепт от шеф-повара ресторана White cafe Дмитрия Яковлева

На три/четыре порции

Ингредиенты:

● Творог — 500 гр

● Желток — 1 или 2 шт

● Сахар – 45 г

● Мука – 35 г

● Ванильный сахар – 4 г

Как готовить:

  1. Творог протереть через сито;
  2. Постепенно добавить в творог желтки, муку, 2 вида сахара;
  3. Смешать всё в однородную массу и формовать оладьи примерно по 70 грамм;
  4. Обвалять в муке и жарить до золотистой корочки с каждой стороны.

 

 
Несколько полезных советов
 
В принципе сырники можно готовить из любого творога. Хозяйки со стажем знают, как адаптировать рецептуру под то, что есть в холодильнике. Но и результат при этом в каждом конкретном случае получится разным.
 
Сухой или слишком влажный творог для идеальных сырников не подходит. Вам потребуется творог 9%-жирности. Эта именно та консистенция, при которой тесто не разваливается, а сырники при этом остаются нежными. 
 
 
Сырники получатся идеальными, если тесто по консистенции однородное. Чтобы добиться такого же эффекта, вам придется протереть творог через сито или взбить в блендере. Не игнорируйте этот шаг и не халтурьте, разминая творог вилкой. Результат будет совсем другой. 
 
Золотое правило: cлишком много яиц — это нехорошо. В среднем на полкилограмма творога вам потребуется 1–2 яйца. Если добавите слишком много, то тесто для сырников станет влажным и не будет держать форму. Впрочем, совсем без яиц тоже плохо, потому что тогда оно не склеится. 
 
Если вы добавите в тесто слишком много сахара, то в процессе жарки он превратится в сироп. А это лишняя влага, которая не самым лучшим образом влияет на консистенцию теста. 
 
Жарить сырники необходимо на хорошо прогретой сковороде, но на средне-слабом огне. Добавьте немного растительного или сливочного масла, чтобы получить аппетитную золотистую корочку. В процессе жарки можно накрыть сырники крышкой, чтобы они получились более воздушными и пышными. 
 
 

Яндекс.Метрика


ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here