Один из самых традиционных и вкусных русских завтраков — сырники — очень простое и одновременно сложное блюдо. В нем немного ингредиентов, но значение имеет все: и качество творога, и соотношение яиц и муки, и технология приготовления.
Вместе с шеф-поварами московских ресторанов попытались разобраться, как приготовить идеальные сырники для идеального начала дня.
Советы от шеф-повара ресторана «Бочка» Игоря Беднякова
● Я всегда покупаю творог на рынке — там можно найти действительно лучший продукт;
● Стихийные рынки лучше не использовать, для покупки творога подойдут специализированные продовольственные рынки. Там за контролем качества следит ветеринарная служба;
● Проверить творог на крахмал довольно просто. Достаточно капнуть на творог каплю йода. Как мы знаем из курса химии за 10 класс школы, йод окрашивает крахмал в синий цвет;
● В первую очередь, важен цвет творого. Он должен быть от белого до кремового. Цвет насыщенный желтый? Значит, в твороге присутствуют красители;
● На рынке дают попробовать продукцию. Если отведав творог, вы не почувствовали небольшую кислинку, значит применялась ускоренная технология приготовления, если продукт сильно кислый, значит большое содержание сыворотки — добавляются ферменты, происходит сворачивание, но прокиснуть творог не успевает. Если продукт слишком сладкий или кислый, значит, в нем присутствует сахар или кислота;
На рынке можно попросить разрезать творог, резаться должен без затруднений, не распадаться, быть плотным и сочным кусочком, не слишком сухим, не очень влажным.
Рецепт шеф-повара ресторана «Бочка» Игоря Беднякова
На две порции
Ингредиенты:
● Творог 9% — 250гр.
● Сахар песок — 25 гр.
● Сахар ванильный — 2 гр.
● Яйцо столовое — 2/3шт. (зависит от размера)
● Соль экстра — 2 гр.
● Мука — 100гр
Как готовить:
- Творог протереть через мелкое сито, муку просеять в миску;
- Все ингредиенты выложить в миску к муке, замесить руками до однородной массы;
- Готовое тесто разделить на небольшие порции, обвалять каждую в муке, придать форму биточков;
- Обжарить с обеих сторон на топленом масле до румяной корочки;
- Разогреть духовку до 180 градусов и довести сырники до готовности (5 минут).
Сырники из рикотты с бананом от бренд-шефа ресторанов Zotman Pizza Pie Дмитрия Зотова
На три/четыре порции
Ингредиенты:
● Рикотта — 500 г
● Яйцо — 1 шт.
● Мука — 2 ст. ложки
● Сахар — 3 ст. ложки
● Банан — 2 шт.
● Соль — 3 г
● Сливочное масло для жарки
Для украшения:
● Сахарная пудра
● Мята
● Мёд (по желанию)
Как готовить:
- Рикотту выложить в миску, добавить желток, муку, сахар, соль и тщательно перемешать;
- Сформировать биточки по 60 грамм, обвалять в муке;
- На предварительно разогретую сковороду выложить сырники и обжарить до золотистой корочки с каждой стороны.
- Затем отправить поджаренные сырники в духовку и выпекать 5 минут при 180 градусах.
- Выложить на тарелку сырники, рядом нарезанный банан, сверху посыпать сахарной пудрой и украсить веточкой мяты.
Рецепт шеф-повара ресторана Il Forno на Остоженке Павла Атаманова
на ¾ порции
Ингредиенты:
● Творог — 500 г
● Желток из куриного яйца — 1 шт.
● Манка — 20 г
● Сахар — 20 г
● Мука — 10 г
● Соль — 2 г
● Ягодное варенье и свежие ягоды — по вкусу
Как готовить:
- Все ингредиенты хорошо перемешать вручную, поставить в холодильник на 30 минут. Далее творожную массу расформировать в сырники (каждый примерно по 60 г), обвалять в муке и обжарить на сковороде;
- Поставить в духовку на 5-10 мин. при 180 градусах. Подавать с ягодным вареньем и свежими ягодами.
Рецепт от шеф-повара ресторана White cafe Дмитрия Яковлева
На три/четыре порции
Ингредиенты:
● Творог — 500 гр
● Желток — 1 или 2 шт
● Сахар – 45 г
● Мука – 35 г
● Ванильный сахар – 4 г
Как готовить:
- Творог протереть через сито;
- Постепенно добавить в творог желтки, муку, 2 вида сахара;
- Смешать всё в однородную массу и формовать оладьи примерно по 70 грамм;
- Обвалять в муке и жарить до золотистой корочки с каждой стороны.
