Кимчи является корейским блюдом, представляющим собой квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь пекинскую капусту с острыми пряностями. Данное лакомство прекрасно играет роль закуски или гарнира для различных блюд.
Существует множество видов кимчи, и многие из них сделаны с капустой, и в которых порой сложно разобраться.
Это блюдо настолько распространено и символично среди корейцев, что мы просто называем его «Кимчи».
Мировую же славу Kimchi принёс не только яркий вкус, но и полезные свойства, среди которых улучшение иммунитета и мозговой деятельности, понижение уровня холестерина и риска развития ожирения, и даже замедление процессов старения.
Если вы любите кимчи из пекинской капусты, то попробуйте сделать свой собственный кимчи дома — это вкусно и легко!
| Ингредиенты | Кол-во | Ед.изм. | Цена за ед.измер. | Примечание | Стоимость |
|---|---|---|---|---|---|
|
Капуста пекинская свежая
|
4.00
|
кг.
|
90.00 руб.
|
360 руб.
|
|
|
Соль поваренная пищевая
|
1.00
|
кг.
|
21.00 руб.
|
Поваренная пищевая соль без добавок
|
21 руб.
|
|
Вода
|
10.00
|
литр
|
1.00 руб.
|
Охлажденная кипяченая вода для засолки
|
10 руб.
|
|
Мука рисовая
|
60.00
|
гр.
|
0.14 руб.
|
(2 ст.л.)Обычная или глютеновая
|
8 руб.
|
|
Вода
|
700.00
|
мл.
|
1.00 руб.
|
Вода для киселя для обмазки листьев
|
1 руб.
|
|
Сахар песок
|
50.00
|
гр.
|
0.04 руб.
|
(2 ст.л.)Белый или коричневый сахар
|
2 руб.
|
|
Редька дайкон свежая
|
0.50
|
кг.
|
62.00 руб.
|
31 руб.
|
|
|
Морковь свежая
|
0.20
|
кг.
|
36.00 руб.
|
чищеная
|
7 руб.
|
|
Лук зеленый свежий
|
0.20
|
кг.
|
240.00 руб.
|
48 руб.
|
|
|
Корень имбиря свежий
|
0.09
|
кг.
|
235.00 руб.
|
чищеный
|
22 руб.
|
|
Чеснок головка
|
0.14
|
кг.
|
168.00 руб.
|
свежий, чищеный
|
24 руб.
|
|
Лук репчатый
|
0.20
|
кг.
|
45.00 руб.
|
чищеный
|
9 руб.
|
|
Соус рыбный
|
100.00
|
мл.
|
0.54 руб.
|
можно корейский, тайский и китайский
|
54 руб.
|
|
Соус устричный
|
80.00
|
мл.
|
0.53 руб.
|
если есть
|
43 руб.
|
|
Перец кайенский молотый (специи)
|
45.00
|
гр.
|
3.46 руб.
|
в оригинале перец «Кочукару» (1-2 чашки)
|
156 руб.
|
|
Паприка сушеная (специи)
|
25.00
|
гр.
|
1.68 руб.
|
для цвета (не обязательно)
|
42 руб.
|
Подготовка и засолка капусты
Очищаем пекинскую капусту от верхних листьев, если они имеют дефекты.
Если кочерыжки капусты слишком сильно торчат, обрезайте их.
Сделайте надрез в основании капусты, достаточный, чтобы взять за обе половины руками.
Затем осторожно потяните половинки друг от друга, чтобы капуста разделилась пополам
Сделайте прорез на 3-4 см в сердцевине каждой половины, если вы хотите, чтобы капустные листья были свободными, но все еще прикреплены к сердцевине.
Тщательно промываем холодной водой все листики капусты.
Приготовим рассол
В зависимости от емкости в которой будем просаливать — готовим необходимый объем рассола, так чтобы жидкость покрывала овощи минимум на 2 см.
Разводится из расчета (1:10) — на 1 литр кипяченой и охлажденной воды — 100 грамм поваренной соли (без добавок). В нашем случае, для эмалированного тазика потребовалось 10 литров воды, в которых мы растворили 1 кг соли.
Тщательно размешиваем жидкость, пока крупинки соли полностью растворятся.
Заливаем капусту рассолом, поставим сверху небольшой гнет, оставим на 6-8 часов (можно и на 1 сутки) просаливаться при комнатной температуре. Периодически немного переворачивая капусту для равномерной просолки. Мы использовали такой способ засолки, чтобы равномерно просолить капусту без риска пересолить или недосолить.
В оригинальном рецепте, капуста солиться сухим способом. Используется около 120 грамм морской соли на 4 кг капусты. Посыпается соль между листьями, поднимая каждый лист., больше соли ближе к стеблям, где листья толще. Складывается в тазик и солиться около 2 часов.
Капусту хорошо промыть в холодной проточной воде. Тщательно промыть каждый листик отдельно, чтобы удалить соль, слизь и любую грязь.
Когда вы промоете, разделите половинки на четвертинки вдоль прорезей, которые вы нарезали ранее. Срежьте немного кочерыжки (сердечники).
Отжимаем кочаны, слегка скручивая, как бельё.
Поместите капусту в сито над тазом, чтобы она смогла хорошо стекать.
После промытия капуста должна оставаться чуть-чуть солоноватой.
Приготовим рисовый кисель
В небольшую кастрюльку с 700 мл. холодной воды добавляем порциями 60 грамм рисовой муки, включаем плиту и постоянно помешивая, доводим до кипения.
Выставляем средний огонь и готовим кисель в течении 5-7 минут. Всыпаем 50 гр. сахара и варим еще 1 минуту, помешивая.
Снимаем с плиты и даем ему полностью остыть.
Можно использовать для охлаждения вторую кастрюлю с холодной водой.
Готовим пасту для заправки Кимчи
Помоем, почистим редьку дайкон, морковь, зеленый лук и нарезаем соломкой длиной 4-5 сантиметров, у зеленого лука толстые места разрежем вдоль пополам.
Помоем и почистим имбирь, чеснок и репчатый лук. Нарежем все на кусочки для блендера.
Добавим их в блендер вместе с рыбным соусом.
Перемолим в блендере в кашицу, и добавим к нарезанным овощам в миску.
Туда же добавляем приготовленный и охлажденный кисель, острый красный перец, паприку и (устричный соус если есть).
В оригинальном рецепте используется корейский красный перец хлопьями без семян (Кочукару) в объеме 2 чашки по 238 мл. (просто огонь).
Он характеризуется ярким насыщенным цветом и средне-жгучим сладковатым привкусом.
Из-за отсутствия у нас перца «Кочукару», мы использовали для его замены смесь из 45 гр. кайенского молотого перца и 25 гр. паприки хлопьями.
Если вы не добавляли устричный соус (он соленый), то возможно потребуется добавить 1 столовую ложку (без горки) поваренной соли.
Каждый лист пекинской капусты тщательно промазываем подготовленной заправкой.
Раскладываем кимчи по контейнерам, закрываем плотно крышки. Важно, чтобы в них оставалось место для сока.
Ферментирование кимчи (квашение, брожение)
Можно сразу подавать кимчи, посыпанным кунжутными семенами или вы можете позволить кимчи закваситься.
Для закваски в холодильнике требуется около 2 недель.
Для более быстрого брожения подержите кимчи при комнатной температуре в течении 1-2 дней, в зависимости от температуры и влажности в вашей комнате, пока кимчи не приобретет характерный запах и станет чуть кислее (квашеный) вкус.
После того, как кимчи ферментированы, хранить его можно в холодильнике несколько месяцев.
Приятного аппетита!
Примечание
Рыбный соус — осторожно, он соленый. Хочу предостеречь, кто не знает: рыбный соус — это НЕ соус для рыбы, а ИЗ РЫБЫ, он НЕ соевый. Продается часто в «азиатских» отделах. На вид прозрачный, светло-коричневый. Также подойдет: Тайский, Китайский и т.д.
Через 2 недели кимчи хорошо ферментировались, и они будут продолжать ферментировать и становиться более кислыми с течением времени.
Всякий раз, когда вы извлекаете порции кимчи из контейнера, обязательно нажимайте на оставшиеся кимчи ложкой, чтобы оно было покрыто рассолом и не подвергалось воздействию воздуха.
В идеале, чем дольше капуста ферментируется, тем она вкуснее и полезнее.
С капустой которая стоит уже довольно долго (ещё называют старым кимчи) можно приготовить разные горячие блюда.
https://syzyn.com/node/351 — link
Корейский острый перец «Кочукару»
Мука рисовая
Соус рыбный
Соус устричный
