Всё дело — в «зажарке». Негласные правила и маленькие хитрости: чтобы борщ был настоящим, рубиновым и вкусным.
Это советуют шеф-повара, это знают мудрые хозяйки, и рецепт борща может быть любым — о вкусах и рецептах не спорят. А вот эти негласные правила — они важны.
И эти моменты — критически важные для вкуса, цвета борща: настоящего, душистого, рубинового. Именно Борща, а не свекольного супа и капус(т)няка.
Момент №1. Заправка для борща — это не зажарка
И пассеровкой в классическом понимании это не назовешь.
А дело вот в чем. Лук с морковью, свеклу (хоть вместе, хоть по отдельности) - их не обжаривают.
И не пассеруют — в классическом понимании. Их сначала слегка пассеруют (или обжаривают — вопрос определений), затем тушат. На малом огне, под крышкой — чтобы не разрушался пигмент свеклы. Тушат с добавлением бульона, томатного соуса (пасты), часто — сахара.
И процесс этот можно назвать томлением — медленным, величественным: свекла, лук, морковь, не жарятся — они остаются сочными, насыщенными маслом, бульоном, соусом. Делятся ароматом 🙂
Часто в «зажарку» добавляют для аромата и лавровый лист. А для сохранения цвета, для многогранно вкуса — сахар.
Момент №2. Вечный вопрос: свекла отдельно — морковь + лук отдельно
И про компромиссы и нарезку.
Вопрос раздельной подготовки лука, свеклы и моркови — вопрос острый.
При совместном приготовлении, при пассеровке, протушивании, свекла может терять свекольно-рубиновый цвет.
Не полностью — но характерный цвет теряется.
Есть мнение, что дело во взаимодействии свеклы и лука с морковкой.
Знаю с детства практически: если сначала добавить «зажарку», затем капусту — изначально рубиново-алый борщ светлеет, становится красненьким, тусклым. А дело, оказывается, в пигменте свеклы.
Бетанин (беталаин) — пигмент, который придает свекле цвет. По сути он может выступать индикатором кислотности: в кислой среде — он краснеет, в щелочной — темнеет.
Так, при pH 4-5 (слабокислая реакция) — свекла даст яркого-рубиновый, рубиново-красный ближе к алому цвет.
При нейтральной кислотности, выше — борщ будет красновато-фиолетовым, с коричневатым оттенком при длительной термообработке
Так вот: чем больше наша свекла контактирует с морковкой, луком, картофелем и капустой (особенно с последней) при термообработке — тем менее насыщенным будет цвет борща.
И чем больше температура при термообработке, чем интенсивнее кипение — тем менее красив будет борщ.
Поэтому — тушим свеклу на малом огне. И раздельно. Как компромисс — спассеровать раздельно, соединить и потушить с томатом.
И — с добавлением томата: кислая среда сохранит свекольный цвет и даже подчеркнет. Поэтому и лучше добавлять томат не в сам борщ, а именно в зажарку. К слову, сахар тоже.
И — если добавляем, то лимонный сок, огуречный рассол — и другие хранители цвета борща.
И про нарезку. Идеальной считается нарезка свеклы, моркови соломкой. Иногда. Некоторые хозяйки даже уверены, что натертая на терке морковь — не просто идеологически неверно, но и вредит вкусу борща и цвету.
С моментом не согласна. Консистенция, внешний вид борща — конечно же, другой. Но он не менее рубиново-красный, яркий — и не менее вкусный.
Момент №3. Зажарку нужно добавлять в конце приготовления
После капусты. Хотя есть и варианты 🙂
Опять же, для сохранения благородного свекольного цвета — и чтобы не переваривать свеклу, чтобы не стала мягкой.
И чтобы капуста стала мягче — поэтому после картофеля добавляют капусту, затем, за 5-7-10 мин (по вкусу) — лук с морковью и свеклу.
Хотя — некоторым нравится очень хрустящая капуста: поэтому приходится добавлять перед самым выключением. Но — если свекла тушилась отдельно, если защищена кислотой томата — ей ничего не грозит: цвет борща будет красивым рубиновым 🙂 Вот такая вот история.
